wòduī

വോ ഡുയ് എന്നത് ഒരു ചായ ഇനമോ പ്രദേശമോ അല്ല, മറിച്ച് പു-എർ ലോകത്തെ രണ്ടായി വിഭജിച്ച ഒരു സാങ്കേതിക വഴിത്തിരിവാണ്. ഇതിന് മുമ്പ് “പഴക്കമുള്ള” രുചി വർഷങ്ങൾകൊണ്ട്, ചിലപ്പോൾ ദശകങ്ങൾകൊണ്ട് മാത്രമേ വരുമായിരുന്നുള്ളൂ. അതിനുശേഷം അതേ ഇരുണ്ട, മൃദു, മണ്ണിന്റെ മാധുര്യമുള്ള ഇൻഫ്യൂഷൻ ആഴ്ചകൾക്കുള്ളിൽ നേടാൻ സാധിച്ചു. ഈ ലേഖനം ആ പ്രക്രിയയെക്കുറിച്ചാണ്: ചായയിലയുടെ കൂനയിൽ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ എന്തു ചെയ്യുന്നു, എന്തുകൊണ്ട് ഇതിന്റെ അസംസ്കൃത വസ്തു സൂര്യപ്രകാശത്തിൽ ഉണക്കിയതായിരിക്കണം, “വിജയിച്ചു” എന്നതിനും “കത്തിപ്പോയി” എന്നതിനും ഇടയിലുള്ള പാതയിൽ പ്രക്രിയയെ നിലനിർത്തുന്നത് ഏതൊക്കെ പാരാമീറ്ററുകളാണ്, ഷെങ് പു-എറിന്റെ സ്വാഭാവിക പഴക്കത്തിൽ നിന്ന് വോ ഡുയ്-യുടെ ഫലം എങ്ങനെ അടിസ്ഥാനപരമായി വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഒരു ഉൽപ്പന്നമെന്ന നിലയിൽ ഷു പു-എറിന്റെ പ്രൊഫൈൽ ഇവിടെ മനഃപൂർവ്വം ഒഴിവാക്കിയിരിക്കുന്നു — അത് ഷു-പു-എർ-ൽ വസിക്കുകയും ഷെങ്-പു-എർ എന്ന ലേഖനത്താൽ താരതമ്യം ചെയ്യപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു.

1. എന്താണ് 渥堆, അത് എന്തിന് ആവശ്യമാണ്:

വോ ഡുയ് (渥堆, wòduī) എന്ന പദത്തിന്റെ അക്ഷരാർത്ഥം “ഈർപ്പമുള്ള കൂന കൂട്ടൽ”, അതായത് കൂനയായി കൂട്ടിയിട്ടിരിക്കുന്ന ഈർപ്പമുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തു പഴക്കത്തിന് വിധേയമാക്കുക. അടിസ്ഥാനപരമായി ഇത് സൂര്യപ്രകാശത്തിൽ ഉണക്കിയ റെഡി-മെയ്ഡ് ചായയുടെ — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) — ത്വരിതഗതിയിലുള്ള സൂക്ഷ്മജീവ പോസ്റ്റ്-ഫെർമെന്റേഷൻ (后发酵, hòufājiào) ആണ്. അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ കൂന ഈർപ്പമുള്ളതാക്കുകയും വെള്ളം ഒഴിക്കുകയും (ഈ വിദ്യയെ 发水, fāshuǐ, അല്ലെങ്കിൽ 洒水, sǎshuǐ എന്ന് വിളിക്കുന്നു) ഏകദേശം നാൽപ്പത് മുതൽ അറുപത് ദിവസം വരെ പഴക്കത്തിന് വിധേയമാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഈ കാലയളവിൽ അത് ഇടയ്ക്കിടെ മറിച്ചിടുന്നു — 翻堆 (fānduī) — കൂടാതെ താപനിലയും ഈർപ്പവും നിയന്ത്രണത്തിലാക്കുന്നു. കൂനയ്ക്കുള്ളിൽ സജീവ മൈക്രോഫ്ലോറ പ്രവർത്തിക്കുന്നു, അതിലെ പ്രധാന പങ്കാളി — കറുത്ത പൂപ്പൽ 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger), മറ്റു നിരവധി സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ. അവ ചായയില സംസ്കരിക്കുന്നു: അത് ഇരുണ്ടതാകുന്നു, കടുത്ത കൈപ്പ് നഷ്ടപ്പെടുന്നു, കട്ടിയുള്ള മൃദുത്വം — 醇厚 (chúnhòu) — ഒപ്പം മണ്ണിന്റെ മാധുര്യമുള്ള സ്വഭാവവും കൈവരിക്കുന്നു. പ്രധാന പ്രായോഗിക ഫലം: ചായ ചെറുപ്പത്തിൽ തന്നെ, വർഷങ്ങളോളം കാത്തിരിക്കാതെ, കുടിക്കാൻ തയ്യാറാകുന്നു.

ഇത് എന്തിന് ആവശ്യമായി വന്നു എന്ന് മനസ്സിലാക്കാൻ, പു-എർ കുടുംബത്തിൽ വോ ഡുയ്-യുടെ സ്ഥാനം കാണേണ്ടതുണ്ട്. പു-എർ ചരിത്രപരമായി രണ്ട് തരമായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു: ഷെങ് (生, shēng, പച്ച) ഒപ്പം ഷു (熟, shú, തയ്യാർ, അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ “പാകമായത്”). ഷെങ് — ഇത് അമർത്തിയതോ അയഞ്ഞതോ ആയ 晒青毛茶 ആണ്, അത് ദശകങ്ങളോളം പതുക്കെ സ്വയം മാറിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നു. ഷു — ഇത് അതേ 晒青毛茶 തന്നെ, പക്ഷേ വോ ഡുയ്-യിലൂടെ കടന്നുപോയത്. കൃത്യമായി ഈ കൃത്രിമ പോസ്റ്റ്-ഫെർമെന്റേഷൻ ആണ് 熟普 (shú pǔ) ചൈനീസ് വർഗ്ഗീകരണത്തിൽ ഒരു “യഥാർത്ഥ കറുത്ത ചായ” — 黑茶 (hēichá) — ആക്കുന്നത്, അമർത്തുന്ന സമയത്ത് അടിസ്ഥാനപരമായി ഫെർമെന്റ് ചെയ്യപ്പെടാതെ അതിന്റെ ദീർഘമായ യാത്ര ആരംഭിക്കുന്ന ഷെങിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി. അതായത് വോ ഡുയ് — “പ്രകൃത്യാ പച്ച”യായ അസംസ്കൃത വസ്തുവിനെ, പരിമിതമായ സമയത്തിനുള്ളിൽ ഇരുണ്ട, തയ്യാറായ ഉൽപ്പന്നമാക്കി മാറ്റുന്ന ഒരു സാങ്കേതിക പാലമാണ്. ഇതില്ലായിരുന്നെങ്കിൽ ഷു-പു-എർ വിഭാഗം തന്നെ നിലനിൽക്കുമായിരുന്നില്ല.

2. അടിസ്ഥാനം — 晒青毛茶: എന്തുകൊണ്ട് സൂര്യപ്രകാശത്തിൽ ഉണക്കൽ നിർബന്ധമാണ്:

വോ ഡുയ്-യെക്കുറിച്ചുള്ള ഏതൊരു സംഭാഷണവും കൂനയിൽ നിന്നല്ല, അസംസ്കൃത വസ്തുവിൽ നിന്നാണ് ആരംഭിക്കുന്നത്, കാരണം ഈ സാങ്കേതികവിദ്യ കർശനമായി നിശ്ചിത അടിത്തറയിൽ മാത്രമേ പ്രവർത്തിക്കൂ — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá)-യിൽ, യുന്നാൻ വലിയ ഇല കുറ്റിച്ചെടിയിൽ നിന്നുള്ള (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng) സൂര്യപ്രകാശത്തിൽ ഉണക്കിയ ചായ.

അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ പാത ഇതാണ്: പുതിയ ഇല (鲜叶, xiānyè) → 杀青 (shāqīng), “പച്ചപ്പിനെ കൊല്ലൽ”, അതായത് ഓക്സീകരണം താപം ഉപയോഗിച്ച് നിർത്തൽ → 揉捻 (róuniǎn), ചുരുട്ടൽ → 晒干 (shàigān), വെയിലത്ത് ഉണക്കൽ. പ്രധാന സൂക്ഷ്മത — 杀青-യുടെ സ്വഭാവത്തിലാണ്. പു-എറിനുള്ള യുന്നാൻ അസംസ്കൃത വസ്തുവിൽ ഇത് കുറഞ്ഞ താപനിലയിലാണ് നടത്തുന്നത്. ഇത് ബോധപൂർവമായ തിരഞ്ഞെടുപ്പാണ്, ഇത് തന്നെയാണ് പു-എർ അസംസ്കൃത വസ്തുവിനെ ഗ്രീൻ ടീയിൽ നിന്ന് വേർതിരിക്കുന്നതും. കുറഞ്ഞ താപനിലയിലുള്ള ഫിക്സേഷൻ പരുക്കൻ ഫെർമെന്റേറ്റീവ് പ്രക്രിയകളെ മന്ദഗതിയിലാക്കുക മാത്രമേ ചെയ്യുന്നുള്ളൂ, പക്ഷേ ഇലയുടെ സ്വന്തം എൻസൈമുകളെയോ അതിൽ പറ്റിപ്പിടിച്ചിരിക്കുന്ന മൈക്രോഫ്ലോറയെയോ പൂർണ്ണമായും നശിപ്പിക്കുന്നില്ല. ഇല “ജീവനുള്ളതായി” തുടരുന്നു — ബയോകെമിക്കലായി കൂടുതൽ പരിവർത്തനങ്ങൾക്ക് കഴിവുള്ളത്.

“എന്തുകൊണ്ട് സൂര്യപ്രകാശത്തിൽ ഉണക്കൽ നിർബന്ധമാണ്” എന്ന ചോദ്യത്തിനുള്ള ഉത്തരം ഇവിടെയാണ്. ബദൽ ഉണക്കൽ രീതികൾ — 炒青 (chǎoqīng, വറുത്തുണക്കൽ) അല്ലെങ്കിൽ 烘青 (hōngqīng, ചൂടുള്ള അടുപ്പിൽ ഉണക്കൽ) — ഉയർന്ന താപനില ഉൾക്കൊള്ളുന്നു, അത് മൈക്രോഫ്ലോറയെ നശിപ്പിക്കുകയും എൻസൈമുകളെ ഡീനാറ്റുറേറ്റ് ചെയ്യുകയും ചെയ്യും. അത്തരം വന്ധ്യംകരിച്ച അസംസ്കൃത വസ്തുവിൽ വോ ഡുയ് നടക്കുകയില്ല: ഫെർമെന്റേഷൻ നടത്താൻ ആരും ഉണ്ടാകുമായിരുന്നില്ല, കൂനയെ “ജീവിപ്പിക്കാൻ” ഒന്നും ഉണ്ടാകുമായിരുന്നില്ല. എന്നാൽ സൂര്യപ്രകാശത്തിൽ ഉണക്കൽ സൗമ്യമാണ്, അത് ആ സൂക്ഷ്മജീവ, എൻസൈം ശേഷി സംരക്ഷിക്കുന്നു, അത് പിന്നീട് കൂനയിൽ പ്രവർത്തിക്കുന്നു. അതിനാൽ 晒青毛茶 — രണ്ട് തരങ്ങൾക്കും ഒരുപോലെ നിർബന്ധ അടിത്തറയാണ്: പതുക്കെയുള്ള പഴക്കം അതേ സംരക്ഷിത പ്രവർത്തനത്തിന്റെ തുടർച്ചയായ ഷെങിനും, ഈ പ്രവർത്തനം ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്ന ഷുവിനും. അടിസ്ഥാനപരമായി, കുറഞ്ഞ താപനിലയിലുള്ള 杀青-യും സൂര്യപ്രകാശവും ഇലയെ “ചാർജ്ജ്” ചെയ്യുന്നു, വോ ഡുയ് അല്ലെങ്കിൽ വർഷങ്ങളുടെ പഴക്കം ഈ ചാർജ്ജിനെ “ഡിസ്ചാർജ്ജ്” ചെയ്യുന്നു — വേഗത്തിലോ പതുക്കെയോ.

3. സാങ്കേതികവിദ്യ പടിപടിയായി:

സാങ്കേതികമായി വോ ഡുയ് — ഇതൊരു നിയന്ത്രിത വിനാശമാണ്, കൂടാതെ എല്ലാ വൈദഗ്ധ്യവും പ്രക്രിയയെ ആവശ്യമുള്ള പാതയിൽ നിലനിർത്തുന്നതിലാണ്.

എല്ലാം ആരംഭിക്കുന്നത് 晒青毛茶 ഒരു വലിയ കൂനയായി അടുക്കിവെച്ച് ഈർപ്പമുള്ളതാക്കുന്നതോടെയാണ് — അതായത് 发水/洒水. വെള്ളം സൂക്ഷ്മജീവ ജീവിതത്തിന് തുടക്കമിടുന്നു: ഈർപ്പമുള്ള, ഇടതൂർന്ന് അടുക്കിയ പിണ്ഡത്തിൽ താപനില പെട്ടെന്ന് ഉയരുന്നു, കാരണം സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ ഉപാപചയം താപം പുറത്തുവിടുന്നു. കൂന നല്ല അർത്ഥത്തിൽ ഉള്ളിൽ നിന്ന് “കത്താൻ” തുടങ്ങുന്നു. പിന്നീടുള്ള മുഴുവൻ പ്രക്രിയയും മൂന്ന് മൂല്യങ്ങളുടെ സന്തുലനമാണ്: ഈർപ്പം, താപനില, സമയം.

മൈക്രോഫ്ലോറ പ്രവർത്തിക്കാൻ ആവശ്യമായ ഈർപ്പം നിലനിർത്തണം, പക്ഷേ അമിതമാകരുത്, അല്ലാത്തപക്ഷം ഫെർമെന്റേഷൻ ചീച്ചലിലേക്കും തെറ്റായ തരം പൂപ്പലിലേക്കും നീങ്ങും. കൂനയ്ക്കുള്ളിലെ താപനില ഫെർമെന്റേഷൻ മൂലം തന്നെ ഉയരുന്നു, അതിനെ നിയന്ത്രിക്കുന്നത് പ്രധാന പ്രവർത്തനമാണ് — 翻堆 (fānduī), മറിച്ചിടൽ. മറിച്ചിടൽ ഒരേസമയം നിരവധി ജോലികൾ ചെയ്യുന്നു: ചുട്ടുപഴുത്ത കാമ്പിനും തണുത്ത അരികുകൾക്കുമിടയിൽ താപനില തുല്യമാക്കുന്നു, പിണ്ഡത്തിന് വായുസഞ്ചാരം നൽകുന്നു, ഈർപ്പം പുനർവിതരണം ചെയ്യുന്നു, ചില ഭാഗങ്ങൾ അമിതമായി ചൂടാകുന്നതോ, മറിച്ച്, സ്തംഭിക്കുന്നതോ തടയുന്നു. 翻堆-യുടെ ആവൃത്തിയും സമയവും — ഇതാണ് “യജമാനന്റെ കൈ”: വളരെ നേരത്തെ — പ്രക്രിയ പൂർണ്ണത കൈവരിക്കില്ല, വളരെ വൈകി — കൂന അമിതമായി ചൂടാകുകയും അസംസ്കൃത വസ്തു “കത്തുകയും”, ദേഹവും ഗന്ധവും നഷ്ടപ്പെടുകയും ചെയ്യും.

മുഴുവൻ ചക്രവും ഏകദേശം നാൽപ്പത് മുതൽ അറുപത് ദിവസം വരെ എടുക്കും. ഈ സമയത്ത് ഇല നിരവധി തരംഗങ്ങൾ ചൂടാകലും തണുപ്പിക്കലും കടന്നുപോകുന്നു, മറിച്ചിടലുകൾക്കനുസരിച്ച് ക്രമേണ അരികിൽ നിന്ന് കാമ്പിലേക്കും തിരിച്ചും ഇരുണ്ടുകൊണ്ടിരിക്കുന്നു. നിറം, മണം, ഇലയുടെ അനുഭവം എന്നിവയിൽ നിന്ന് ഫെർമെന്റേഷൻ ആവശ്യമായ ആഴത്തിൽ എത്തിയെന്ന് യജമാനൻ നിർണ്ണയിക്കുമ്പോൾ, കൂന തുറന്ന് ഉണക്കുന്നു — പ്രക്രിയ നിർത്തുന്നു. ഈ നാൽപ്പത്-അറുപത് ദിവസങ്ങൾ ആണ് ഷെങിന് ദശകങ്ങൾ വേണ്ടിവരുന്ന അതേ “സമയത്തിൽ ചുരുക്കിയ” പഴക്കം.

4. മൈക്രോബയോളജി: കൂനയ്ക്കുള്ളിൽ എന്ത് സംഭവിക്കുന്നു:

വോ ഡുയ് — വെറുമൊരു “നനച്ച് കാത്തിരിക്കൽ” അല്ലാത്തത് എന്തുകൊണ്ടാണെന്ന് മനസ്സിലാക്കാൻ, മൈക്രോബയോളജിയിലേക്ക് കണ്ണോടിക്കേണ്ടതുണ്ട്, കാരണം ഇത് തന്നെയാണ് ഫലത്തിന്റെ രുചിയും നിറവും വിശദീകരിക്കുന്നത്.

പ്രക്രിയയിലെ മുൻനിര പങ്കാളി — 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger), കറുത്ത പൂപ്പൽ, അതിനോടൊപ്പം മറ്റ് നിരവധി സൂക്ഷ്മാണുക്കളും ചേരുന്നു. അവയുടെ കൂട്ടായ പ്രവർത്തനമാണ് 后发酵 (hòufājiào), പോസ്റ്റ്-ഫെർമെന്റേഷൻ: ഇതിനകം നിർമ്മിച്ച ചായയുടെ ഫെർമെന്റേഷൻ, പുതിയ ഇലയുടേതല്ല. ഇതൊരു പ്രധാന വ്യത്യാസമാണ്. കറുത്ത (പാശ്ചാത്യ നാമകരണത്തിൽ — ചുവന്ന) ചായയിൽ ഓക്സീകരണം നടത്തുന്നത് ഇലയുടെ സ്വന്തം എൻസൈമുകളാണ്; എന്നാൽ വോ ഡുയ്-യിൽ ബാഹ്യ സൂക്ഷ്മാണുക്കളാണ് നയിക്കുന്നത്, തയ്യാറായ അസംസ്കൃത വസ്തുവിൽ സ്വന്തം ഉപാപചയം വികസിപ്പിക്കുന്നു.

കേന്ദ്ര ബയോകെമിക്കൽ സംഭവം — 茶多酚 (cháduōfēn, ചായ പോളിഫെനോളുകൾ) 茶褐素 (cháhèsù, “ചായ തവിട്ട് പിഗ്മെന്റുകൾ”) ആയി മാറുന്നതാണ്. പോളിഫെനോളുകൾ — ഇവ ചെറുപ്പമായ ഷെങിന് കടുത്ത കൈപ്പും ചവർപ്പും, ഇൻഫ്യൂഷന് ഇളം, പച്ചകലർന്ന മഞ്ഞ നിറവും നൽകുന്ന സംയുക്തങ്ങളാണ്. സൂക്ഷ്മജീവ സംസ്കരണം അവയെ ഓക്സീകരിക്കുകയും വലിയ ഇരുണ്ട പിഗ്മെന്റുകളായ 茶褐素 ആയി രൂപാന്തരപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇതിൽ നിന്ന് രണ്ട് നിരീക്ഷിക്കാവുന്ന അനന്തരഫലങ്ങൾ: ഇൻഫ്യൂഷൻ ചുവപ്പ്-തവിട്ട് നിറമാകുന്നു, രുചിക്ക് കടുത്ത കൈപ്പ് നഷ്ടപ്പെട്ട് മൃദുത്വവും മാധുര്യവും കൈവരിക്കുന്നു. അതായത് ഷുവിന്റെ നിറവും സ്വഭാവവും — ഇത് അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ വോ ഡുയ്-യുടെ ദൃശ്യവൽക്കരിക്കപ്പെട്ട രസതന്ത്രമാണ്: പോളിഫെനോളുകൾ തവിട്ട് പിഗ്മെന്റുകളായി പരിവർത്തനം ചെയ്യപ്പെടുന്നത് എത്രത്തോളം ആഴത്തിലാണോ, അത്രത്തോളം ഫലം ഇരുണ്ടതും മൃദുവും ആയിരിക്കും.

ഇതേ യുക്തി തന്നെ, വോ ഡുയ് പഴക്കത്തിന് തുല്യമല്ലാത്തത് എന്തുകൊണ്ടാണെന്ന് വിശദീകരിക്കുന്നു, അത് ദിശയിൽ സമാനമാണെങ്കിലും. ഇവിടെയും അവിടെയും പോളിഫെനോളുകൾ കുറയുകയും ഇരുണ്ട പിഗ്മെന്റുകൾ ശേഖരിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. എന്നാൽ പങ്കെടുക്കുന്നവരുടെ കൂട്ടം വ്യത്യസ്തമാണ്: സ്വന്തം ഫെർമെന്റേഷനാൽ ചൂടാക്കപ്പെട്ട കൂനയിൽ 黑曲霉-യുടെ നേതൃത്വത്തിൽ ഈർപ്പം ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന മൈക്രോഫ്ലോറ പ്രവർത്തിക്കുന്നു, അതേസമയം വരണ്ട സ്വാഭാവിക പഴക്കത്തിൽ പരിവർത്തനങ്ങൾ പതുക്കെ, മുറിയിലെ താപനിലയിൽ, വ്യത്യസ്തമായ സൂക്ഷ്മജീവ, ഓക്സീകരണ പാതയിലൂടെയാണ് സംഭവിക്കുന്നത്. ദിശ ഒന്നുതന്നെ — വഴികൾ വ്യത്യസ്തം, അതിനാൽ അന്തിമ പ്രൊഫൈലുകളും വ്യത്യസ്തം.

5. ചരിത്രം: സാങ്കേതികവിദ്യ എങ്ങനെ ജനിച്ചു:

ചായ സംസ്കാരത്തിന്റെ മാനദണ്ഡമനുസരിച്ച് വോ ഡുയ്-യുടെ ചരിത്രം ചെറുതാണ്, എന്നാൽ ഷു-പു-എർ ഒരു യുവ വിഭാഗമായിരിക്കുന്നത് എന്തുകൊണ്ടാണെന്ന് അത് കൃത്യമായി വിശദീകരിക്കുന്നു.

1970-കൾ വരെ “熟”-ഇഫക്റ്റ് — ഇരുണ്ട, മൃദുവായ, കുടിക്കാൻ തയ്യാറായ ചായ — ഒരൊറ്റ മാർഗത്തിലൂടെ മാത്രമേ നേടിയിരുന്നുള്ളൂ: ഷെങിന്റെ ദീർഘമായ സ്വാഭാവിക പഴക്കം. ഒരു വഴിമാറി നടപ്പുമുണ്ടായിരുന്നു — ഹോങ്കോങ് 湿仓 (shīcāng, ഈർപ്പമുള്ള സംഭരണം), പരിവർത്തനങ്ങൾ ത്വരിതപ്പെടുത്താൻ ബോധപൂർവ്വം നനഞ്ഞ മുറിയിൽ ചായ സൂക്ഷിച്ചിരുന്നു. പക്ഷേ ഇത് പ്രവചനാതീതമായ ഫലമുള്ള ഒരു അർദ്ധ-നാടൻ വിദ്യ ആയിരുന്നു, പുനരുൽപ്പാദിപ്പിക്കാവുന്ന ഒരു സാങ്കേതികവിദ്യ ആയിരുന്നില്ല.

വഴിത്തിരിവ് 1973-ൽ സംഭവിച്ചു. കുൻമിങ് ടീ ഫാക്ടറി (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) 吴启英 (Wú Qǐyīng)-ന്റെയും അവരുടെ ടീമിന്റെയും നേതൃത്വത്തിൽ — 发水 എന്ന വിദ്യ പ്രയോഗത്തിലുണ്ടായിരുന്ന ഗുവാങ്ഡോങിലേക്കുള്ള (广东) ഒരു യാത്രയ്ക്ക് ശേഷം — നിയന്ത്രിത ത്വരിതഗതിയിലുള്ള സൂക്ഷ്മജീവ ഫെർമെന്റേഷൻ എന്ന നിലയിൽ വോ ഡുയ് വികസിപ്പിച്ചെടുക്കുന്നു. ഒരു സാങ്കേതികവിദ്യ എന്ന നിലയിൽ ഷു-പു-എറിന്റെ ജനന നിമിഷമാണിത്: ആദ്യമായി “പഴക്കമുള്ള” രുചി ദശകങ്ങളുടേതല്ലാതെ, ഒരു വർക്ക്ഷോപ്പിന്റെ ഫലമായി.

1975-ൽ സീരിയൽ ഷു പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു. 7572 (മെങ്ഹായ് ഫാക്ടറി), 7581 (കുൻമിങ്) എന്നീ റെസിപ്പികൾ വിപണിയിലെത്തുന്നു — രണ്ടാമത്തേത് ആദ്യത്തെ 熟砖 (shú zhuān), ഷു-ബ്രിക്ക് ആയി. അതേ സമയം 唛号 (màihào) — റെസിപ്പി-പ്രൊഡക്ഷൻ കോഡുകളുടെ സംവിധാനം ഉറപ്പിക്കുന്നു. വോ ഡുയ് സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ ക്രമീകരണം തന്നെ മെങ്ഹായ് ഫാക്ടറിയിലെ (勐海茶厂) 邹炳良 (Zōu Bǐngliáng)-മായി ബന്ധപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്നു — പ്രക്രിയയെ പുനരുൽപ്പാദിപ്പിക്കാവുന്ന ഒരു മാനദണ്ഡത്തിലേക്ക് കൊണ്ടുവന്നതിന് അദ്ദേഹത്തെ 熟茶-യുടെ “പിതാവ്” എന്ന് വിളിക്കുന്നു; പിന്നീട്, 1999-ൽ, അദ്ദേഹം സ്വന്തം ഉൽപ്പാദനം 海湾/老同志 സ്ഥാപിച്ചു.

ഒരു പ്രത്യേക നാഴികക്കല്ല് — 销法沱 (xiāofǎ tuó), 1976: ഷിയാഗ്വാൻ ഫാക്ടറി ഫ്രാൻസിലേക്ക് ഷു-ടുവോ കയറ്റുമതി ചെയ്യാൻ തുടങ്ങുന്നു. പാശ്ചാത്യരാജ്യങ്ങളിൽ “ഓർഗാനിക്” ആയി സാക്ഷ്യപ്പെടുത്തിയ ആദ്യ ചൈനീസ് ചായകളിൽ ഒന്നാണിത് — നവജാത സാങ്കേതികവിദ്യ അന്താരാഷ്ട്ര വിപണിയിൽ പ്രവേശിച്ച പ്രതീകാത്മക നിമിഷം.

6. മാനദണ്ഡങ്ങളും രസതന്ത്രവും: GB/T എന്താണ് രേഖപ്പെടുത്തുന്നത്:

ഈ വിഭാഗത്തിന്റെ യുവത്വം കർശനമായ ഒരു നിയന്ത്രണ ചട്ടക്കൂട് നേടുന്നതിന് തടസ്സമായില്ല, “കൂനയുടെ മാന്ത്രികത”യെ അളക്കാവുന്ന സംഖ്യകളുടെ ഭാഷയിലേക്ക് മാറ്റുന്നത് കൃത്യമായി മാനദണ്ഡങ്ങളാണ്.

അടിസ്ഥാന രേഖ — GB/T 22111-2008 «地理标志产品 普洱茶» (ഭൂമിശാസ്ത്ര സൂചനാ ഉൽപ്പന്നം “പു-എർ”). അത് 熟茶-യെ സാങ്കേതിക ശൃംഖലയിലൂടെ നിർവചിക്കുന്നു: യുന്നാൻ വലിയ ഇല 晒青毛茶 + 渥堆 后发酵 → ഉണക്കൽ (干燥) → അയഞ്ഞ ചായയ്ക്ക് ഫിനിഷിങ് (精制), അല്ലെങ്കിൽ അമർത്തിയ ചായയ്ക്ക് അധികമായി അമർത്തൽ (蒸压成型). സംരക്ഷിത മേഖല — യുന്നാൻ, പ്രവിശ്യയിലെ പതിനൊന്ന് സ്വയംഭരണ ജില്ലകളും നഗരങ്ങളും (11 州市). അതായത് മാനദണ്ഡം വോ ഡുയ്-നെ ഷു-പു-എറിന്റെ നിയമപരമായ നിർവചനത്തിൽ തന്നെ നേരിട്ട് തുന്നിച്ചേർക്കുന്നു: വോ ഡുയ് ഇല്ല — ഷു ഇല്ല.

മാനദണ്ഡത്തിലെ ഏറ്റവും സൂചകമായത് — ഭൗതിക-രാസ പട്ടിക (理化, പട്ടിക 6), കാരണം അതിന്റെ അക്കങ്ങൾ — വോ ഡുയ് ഇലയ്ക്ക് എന്തു ചെയ്യുന്നു എന്നതിന്റെ നേരിട്ടുള്ള മുദ്രയാണ്:

• 水分 (ഈർപ്പം) — അയഞ്ഞതിന് ≤ 12,0 %, അമർത്തിയതിന് ≤ 12,5 %;
• 总灰分 (ആകെ ചാരം) — ≤ 8,0 % / ≤ 8,5 %;
• 水浸出物 (ജല ലയിത സത്ത്) — ≥ 28,0 %. ഈ പരിധി ഷെങിനേക്കാൾ (≥ 35 %) വളരെ കുറവാണ്, ഇത് യാദൃശ്ചികമല്ല: കൂനയിലെ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ സത്ത് പദാർത്ഥങ്ങളുടെ ഒരു ഭാഗം സ്വന്തം ഉപാപചയത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, അതിനാൽ തയ്യാറായ ഷു സത്തിൽ ദരിദ്രമാണ്;
• 粗纤维 (അസംസ്കൃത നാര്) — ≤ 14,0 % / ≤ 15,0 %;
• 茶多酚 (ചായ പോളിഫെനോളുകൾ) — ≤ 15,0 %. ഈ സൂചകം — വോ ഡുയ്-യുടെ പ്രധാന രാസ അടയാളമാണ്. ഷെങിന് പോളിഫെനോളുകൾ, നേരെമറിച്ച്, ≥ 28 %. വോ ഡുയ് പോളിഫെനോളുകളെ 茶褐素 (cháhèsù) ആയി ഓക്സീകരിക്കുന്നു, “15 %-ൽ കൂടരുത്” എന്ന മാനദണ്ഡം യഥാർത്ഥത്തിൽ പോസ്റ്റ്-ഫെർമെന്റേഷൻ ശരിക്കും നടന്നിരിക്കണമെന്ന് ആവശ്യപ്പെടുന്നു: പ്രോസസ്സ് ചെയ്യപ്പെടാത്ത, ഇപ്പോഴും പോളിഫെനോളുകളാൽ സമ്പന്നമായ ചായ മാനദണ്ഡപ്രകാരം ഷു-പു-എർ ആകുകയില്ല.

അയഞ്ഞ ചായയ്ക്കുള്ള സെൻസറി ഭാഗം (感官) 宫廷 മുതൽ 九级 വരെയുള്ള ഗ്രേഡുകൾ വിവരിക്കുകയും രൂപത്തിന്റെ മാതൃക നൽകുകയും ചെയ്യുന്നു: 红褐润 (ഇലയുടെ ചുവപ്പ്-തവിട്ട് തിളക്കം), 陈香 (chénxiāng, പഴക്കമുള്ള സൗരഭ്യം), 红浓明亮 (ചുവപ്പ്, സമ്പുഷ്ടം, സുതാര്യമായ ഇൻഫ്യൂഷൻ), 醇厚回甘 (മാധുര്യമുള്ള പിൻരുചിയോടെ കട്ടിയുള്ള, മൃദുവായ രുചി).

ഇതിനോട് ചേർന്ന് രണ്ട് അനുബന്ധ രേഖകളുണ്ട്. GB/T 24615 ഫോമുകൾ (饼 — ബിങ്, 砖 — ബ്രിക്ക്, 沱 — ടുവോ) അമർത്തുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതികത നിയന്ത്രിക്കുന്നു. GB/T 30766 — ചായകളുടെ പൊതു വർഗ്ഗീകരണം, അതിൽ ഷു ഔപചാരികമായി കറുത്ത ചായകളുടെ (黑茶) ഗ്രൂപ്പിൽ പെടുന്നു, പ്രായോഗികമായി ഒരു പ്രത്യേക ഭൂമിശാസ്ത്ര സൂചനയാൽ നിയന്ത്രിക്കപ്പെടുന്നുണ്ടെങ്കിലും. ഈ ദ്വൈതത — “ക്ലാസ് പ്രകാരം 黑茶, എന്നാൽ ഭരണം പ്രകാരം GI-ഉൽപ്പന്നം” — ചൈനീസ് സംവിധാനത്തിനുള്ളിൽ പു-എറിന്റെ സവിശേഷത പ്രതിഫലിപ്പിക്കുന്നു.

7. ഗ്രേഡുകൾ (宫廷 → 九级) ഒപ്പം 老茶头:

ഒരേ വോ ഡുയ് പ്രക്രിയയ്ക്കുള്ളിൽ തന്നെ അന്തിമ അസംസ്കൃത വസ്തു മൃദുത്വമനുസരിച്ച് വേർതിരിയുന്നു, ഇത് ഗ്രേഡ് സംവിധാനം പ്രതിഫലിപ്പിക്കുന്നു.

ഇവിടെ ഗ്രേഡ് — ഇത് ഇലയുടെ മൃദുത്വത്തിന്റെ അളവാണ്, സാധാരണക്കാരുടെ അർത്ഥത്തിലുള്ള ഗുണനിലവാരമല്ല. സ്കെയിൽ ഏറ്റവും സൂക്ഷ്മമായത് മുതൽ ഏറ്റവും പരുക്കൻ വരെ പോകുന്നു: 宫廷 (gōngtíng, “കൊട്ടാരം”) > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级. 宫廷 — ഇവ ചെറിയ മൃദുവായ മൊട്ടുകളും മുകളിലത്തെ ഇലകളുമാണ്, പ്രത്യേകിച്ചും മിനുസമാർന്ന, ഇടതൂർന്ന ഇൻഫ്യൂഷൻ നൽകുന്നു; 九级 — വലിയ, ഒരൽപ്പം പരുക്കൻ ഇല, ലളിതമായ, പക്ഷേ ചിലപ്പോൾ കൂടുതൽ “വിറകിന്റെ” ശക്തമായ സ്വഭാവത്തോടെ. ഗ്രേഡ് അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ വിഭാഗത്തെ വിവരിക്കുന്നു, മികവല്ല എന്ന് മനസ്സിലാക്കേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്: വ്യത്യസ്ത ഗ്രേഡുകൾ വ്യത്യസ്തമായ ചായകൾ നൽകുന്നു, “മികച്ചതും മോശവുമായ” ചായകളല്ല.

ഒറ്റപ്പെട്ടു നിൽക്കുന്നത് 老茶头 (lǎochátóu) — അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ “പഴയ ചായ തലകൾ”. ഇത് വോ ഡുയ്-യുടെ തന്നെ ഒരു ഉപോൽപ്പന്നമാണ്: ഫെർമെന്റേഷൻ സമയത്ത് പുറത്തുവരുന്ന പെക്റ്റിൻ (果胶, guǒjiāo) ഇലകളുടെ ഒരു ഭാഗം ഇടതൂർന്ന കട്ടകളായി ഒട്ടിച്ചുചേർക്കുന്നു. അവ പ്രത്യേകം തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നു. 老茶头 — ഒരു പ്രത്യേക ക്ലാസോ ഗ്രേഡോ അല്ല, മറിച്ച് പ്രക്രിയയുടെ സാങ്കേതിക “അവശിഷ്ടം” ആണ്; പ്രത്യേകിച്ചും കട്ടിയുള്ള, വഴുവഴുപ്പുള്ള ഇൻഫ്യൂഷനും ഒന്നിലധികം തവണ ഒഴിക്കുന്നതിനോടുള്ള പ്രതിരോധശേഷിക്കും ഇത് വിലമതിക്കപ്പെടുന്നു.

8. 味型 ഒപ്പം 唛号: ഭൂമിശാസ്ത്രവും കോഡുകളും:

വോ ഡുയ് — ഏകീകൃത സാങ്കേതികവിദ്യ ആണെങ്കിലും, അതിന്റെ ഫലം കൂന എവിടെ ഫെർമെന്റ് ചെയ്തു എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ച് ഗണ്യമായി വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു, ഇത് 味型 (wèixíng) — “രുചിയുടെ തരങ്ങൾ” എന്ന ആശയത്തിൽ ഉറപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു.

ഫെർമെന്റേഷൻ സ്ഥലമനുസരിച്ച്, ഒന്നാമതായി, മൂന്ന് പ്രൊഫൈലുകൾ വേർതിരിക്കുന്നു. 勐海味 (Měnghǎi wèi) മാതൃകയായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു — സവിശേഷവും തിരിച്ചറിയാവുന്നതുമായ “മെങ്ഹായ്” ടോൺ. 昆明味 (Kūnmíng wèi) — വോ ഡുയ്-യുടെ ജന്മസ്ഥലത്തിന്റെ രുചി, ശുദ്ധമായ, 干仓 (gāncāng) — “വരണ്ട സംഭരണ” — സ്വഭാവവുമായി ബന്ധപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്നു. 临沧味 (Líncāng wèi) — ലിൻകാങ് മേഖലയുടെ പ്രൊഫൈൽ. അവ തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസങ്ങൾ ഉണ്ടാകുന്നത് റെസിപ്പിയിൽ നിന്നല്ല, മറിച്ച് ഫെർമെന്റേഷൻ നടക്കുന്ന സ്ഥലത്തിന്റെ മൈക്രോഫ്ലോറയിൽ നിന്നും വെള്ളത്തിൽ നിന്നുമാണ്: ഓരോ ഫാക്ടറിയും ഓരോ പ്രദേശവും അതിന്റേതായ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ കൂട്ടവും അതിന്റേതായ വെള്ളവും വഹിക്കുന്നു, പ്രക്രിയ നടത്തുന്നത് കൃത്യമായി സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ ആയതിനാൽ, സ്ഥലത്തിന്റെ മുദ്ര രുചിയിൽ തുന്നിച്ചേർക്കപ്പെടുന്നു. അടിസ്ഥാനപരമായി 味型 — ഇത് കൃഷിയുടേതല്ല, ഫെർമെന്റേഷന്റെ ടെറോയ്സ് (പ്രാദേശിക സ്വാധീനം) ആണ്.

唛号 (màihào) — റെസിപ്പി കോഡുകളുടെ — സംവിധാനം മാതൃകാ ഉദാഹരണങ്ങളിൽ വായിക്കാൻ എളുപ്പമാണ്. ഷുവിൽ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായവ: 7572 — മാതൃകാ ഷു-ബിങ്, ഏറ്റവും വൻതോതിലുള്ളത്; 7581 — ആദ്യ ഷു-ബ്രിക്ക്; 8592; 7262 — പ്രീമിയം, കൂടുതൽ മൃദുവായ അസംസ്കൃത വസ്തുവിൽ നിന്ന്. കോഡ് സ്ഥാനങ്ങളനുസരിച്ച് വികോഡ് ചെയ്യുന്നു: ആദ്യ രണ്ട് അക്കങ്ങൾ — റെസിപ്പിയുടെ വർഷം, മൂന്നാമത്തേത് — അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ വിഭാഗം (ചെറിയ അക്കം, കൂടുതൽ മൃദുവായ ഇല), നാലാമത്തേത് — ഫാക്ടറി (1 — കുൻമിങ്, 2 — മെങ്ഹായ്, 3 — ഷിയാഗ്വാൻ, 4 — പു-എർ). അങ്ങനെ, 7572-ൽ മൂന്നാം സ്ഥാനത്തുള്ള “7” അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ വിഭാഗത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു (പരുക്കൻ, 7-ആം ക്ലാസ്), “2” — മെങ്ഹായ് ഫാക്ടറിയെ. 7262-ൽ കൂടുതൽ രസകരമാണ്: ഇവിടെ പ്രീമിയം ഗുണത്തിന് കാരണം മൂന്നാമത്തെ അക്കമല്ല, മറിച്ച് ഈ ശ്രേണിയുടെ അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ മൃദുത്വമാണ് — റെസിപ്പിയെ “കൂടുതൽ മൃദുവായത്” എന്ന് വിളിക്കുമ്പോൾ അതാണ് സൂചിപ്പിക്കുന്നത്. കോഡ് — ഇത് ചായയുടെ ചുരുക്കിയ ജീവചരിത്രമാണ്: റെസിപ്പി എപ്പോൾ രൂപകൽപ്പന ചെയ്തു, അസംസ്കൃത വസ്തു എത്ര മൃദുവാണ്, ആരുടെ വർക്ക്ഷോപ്പാണ് അത് ഫെർമെന്റ് ചെയ്തത്.

9. 生普-ന്റെ സ്വാഭാവിക പഴക്കവുമായുള്ള വൈപരീത്യം:

വോ ഡുയ്-യുടെ സ്വഭാവം ഏറ്റവും നന്നായി കാണാൻ കഴിയുന്നത് അത് മാറ്റിസ്ഥാപിക്കുന്നതിനോടുള്ള വൈപരീത്യത്തിലാണ് — ഷെങിന്റെ സ്വാഭാവിക പഴക്കം.

രണ്ട് പാതകളും ഒരേ ബിന്ദുവിൽ നിന്നാണ് ആരംഭിക്കുന്നത് — 晒青毛茶-യിൽ നിന്ന്. പിന്നീട് വഴികൾ പിരിയുന്നു. ഷെങ് ഇപ്രകാരം പോകുന്നു: 晒青毛茶 → (ആവശ്യമെങ്കിൽ) അമർത്തൽ (蒸压) → വരണ്ട സംഭരണിയിൽ (干仓) വർഷങ്ങളോളം സ്വാഭാവിക പതുക്കെയുള്ള പഴക്കം. ഷു വ്യത്യസ്തമായി പോകുന്നു: 晒青毛茶 → വോ ഡുയ്, ആഴ്ചകൾക്കുള്ളിൽ കൃത്രിമ പോസ്റ്റ്-ഫെർമെന്റേഷൻ → ചെറുപ്പത്തിൽ തന്നെ തയ്യാറായ ചായ. മറ്റൊരു വിധത്തിൽ പറഞ്ഞാൽ, ഷെങിന് ദശകങ്ങൾ വേണ്ടിവരുന്നതിനെ വോ ഡുയ് സമയത്തിൽ “ചുരുക്കുന്നു”.

എന്നാൽ ഷുവിനെ “പെട്ടെന്നുള്ള ഷെങ്” ആയി കണക്കാക്കുന്നത് തെറ്റാണ്. സമയത്തിലെ ചുരുക്കം കൈവരിക്കുന്നത് അതേ പ്രതിപ്രവർത്തനം വേഗത്തിൽ ഓടിച്ചിട്ടല്ല, മറിച്ച് വ്യത്യസ്തമായ ഒരു പ്രവർത്തനരീതിയിലൂടെയാണ്: സ്വന്തം പുളിപ്പിനാൽ ഈർപ്പമുള്ളതും ചൂടാക്കപ്പെട്ടതുമായ കൂനയിലെ മൈക്രോഫ്ലോറ 黑曲霉-യുടെ നേതൃത്വത്തിൽ, വരണ്ട സംഭരണിയിലെ പതുക്കെയുള്ള ഓക്സീകരണത്തിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി പ്രവർത്തിക്കുന്നു. അതിനാൽ അന്തിമ പ്രൊഫൈലുകളും വ്യത്യസ്തമാണ്. സ്വാഭാവികമായി പഴക്കം ചെന്ന ഷെങ് അതിന്റെ ആദ്യകാല ചടുലതയുടെയും സങ്കീർണ്ണതയുടെയും അടയാളങ്ങൾ നിലനിർത്തുന്നു, വേറൊരു പാതയിലൂടെ ഗാംഭീര്യത്തിലേക്ക് നീങ്ങുന്നു; ഷു തുടക്കം മുതൽ തന്നെ ഇരുണ്ടതും, മൃദുവായതും, മണ്ണിന്റെ മാധുര്യമുള്ളതുമാണ്. വോ ഡുയ് — ഷെങിനെ അതിന്റെ സ്വന്തം ഭാവിയിലേക്ക് കൊണ്ടുപോകുന്ന ഒരു ടൈം മെഷീൻ അല്ല, മറിച്ച് സമാനമായ, എന്നാൽ തുല്യമല്ലാത്ത ഫലത്തിലേക്കുള്ള ഒരു സ്വതന്ത്ര സാങ്കേതിക പാതയാണ്. അതുകൊണ്ടാണ് എൻസൈക്ലോപീഡിയയിൽ ഷെങ്-പു-എർ, ഷു-പു-എർ എന്നിവ “വ്യത്യസ്ത പ്രായത്തിലുള്ള ഒരേ ചായ” എന്നതിനുപകരം രണ്ട് വ്യത്യസ്ത ചായകളായി വിവരിച്ചിരിക്കുന്നത്.

10. ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക്സിൽ ചെലുത്തുന്ന സ്വാധീനം:

ഒടുവിൽ, വിവരിച്ചതെല്ലാം കപ്പിൽ ഒത്തുചേരുന്നു, ഷുവിന്റെ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക്സ് — വോ ഡുയ് പ്രക്രിയയുടെ അന്തിമ ഒപ്പാണ്.

ഇൻഫ്യൂഷൻ ചുവപ്പ്-തവിട്ട് നിറവും സുതാര്യവുമായി മാറുന്നു — ഇളം നിറമുള്ള പോളിഫെനോളുകൾക്ക് പകരം 茶褐素 അടിഞ്ഞുകൂടുന്നതിന്റെ നേരിട്ടുള്ള അനന്തരഫലം. സൗരഭ്യം 陈香 (chénxiāng) ആയി നിർവചിക്കപ്പെടുന്നു — പഴക്കമുള്ള, മണ്ണിന്റെ, ചിലപ്പോൾ ഈന്തപ്പഴം-വിറക് കുറിപ്പുകളോടെ; ഇത് പോസ്റ്റ്-ഫെർമെന്റേഷന്റെ തന്നെ മണമാണ്, ഇലയിൽ നിലനിർത്തിയ കൂനയുടെ “ശ്വാസം”. രുചി — മൃദുവും, കട്ടിയുള്ളതും, മധുരമുള്ളതും, കടുത്ത കൈപ്പില്ലാതെ, കാരണം കൈപ്പുള്ള പോളിഫെനോളുകളെ വോ ഡുയ് സംസ്കരിച്ചു കഴിഞ്ഞു. ഒപ്പം ഒരു പ്രത്യേക പ്രായോഗിക സവിശേഷത — നിരവധി തവണ ഒഴിക്കുന്നതിനോടുള്ള സഹനശേഷി: ഇടതൂർന്ന് ഫെർമെന്റ് ചെയ്ത ഇല പദാർത്ഥങ്ങൾ ക്രമേണ പുറത്തുവിടുന്നു, രുചിയിൽ പെട്ടെന്നുള്ള ഇടിവില്ലാതെ ഒന്നിലധികം തവണ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനെ അതിജീവിക്കുന്നു.

അങ്ങനെ, ഷുവിന്റെ ഓരോ ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് സവിശേഷതയും സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ ഒരു പ്രത്യേക ഘട്ടത്തിലേക്ക് പിന്നോട്ട് കണ്ടെത്താൻ കഴിയും: ചുവപ്പ്-തവിട്ട് നിറം — പോളിഫെനോളുകൾ തവിട്ട് പിഗ്മെന്റുകളായി പരിവർത്തനം ചെയ്യപ്പെടുന്നതിലേക്ക്, മൃദുത്വം — പോളിഫെനോളുകളുടെ കുറവിലേക്ക്, 陈香 — മൈക്രോഫ്ലോറയുടെ പ്രവർത്തനത്തിലേക്ക്, ഒഴിക്കലുകളോടുള്ള പ്രതിരോധം — ഫെർമെന്റ് ചെയ്ത ഇലയുടെ സാന്ദ്രതയിലേക്കും പെക്റ്റിൻ ബന്ധനങ്ങളിലേക്കും. ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക്സ് ഇവിടെ ഒരു പ്രത്യേക വിഷയമല്ല, മറിച്ച് പ്രക്രിയയുടെ കണ്ണാടിയാണ്.

ഉപസംഹാരമായി:

വോ ഡുയ്-നെ “പഴക്കത്തിന്റെ ത്വരണം” എന്നല്ല, മറിച്ച് സ്വന്തം ബയോകെമിസ്ട്രിയും സ്വന്തം പാരാമീറ്ററുകളും സവിശേഷവും മറ്റൊന്നിനോടും സാമ്യമില്ലാത്തതുമായ ഫലവുമുള്ള ഒരു സ്വതന്ത്ര സാങ്കേതികവിദ്യയായി മനസ്സിലാക്കണം. അതിന്റെ സാരം രൂപീകരണത്തിൽ ലളിതവും നിർവ്വഹണത്തിൽ സങ്കീർണ്ണവുമാണ്: സൂര്യപ്രകാശത്തിൽ ഉണക്കിയ “ജീവനുള്ള” അസംസ്കൃത വസ്തു എടുക്കുക, അതിൽ വെള്ളവും താപവും ഉപയോഗിച്ച് മൈക്രോഫ്ലോറയെ ഉണർത്തുക, യജമാനന്റെ കൈകളാൽ നാൽപ്പത്-അറുപത് ദിവസം മറിച്ചിടലുകളിലൂടെ കൂനയെ നയിക്കുക, അത് വേണ്ടത്ര പാകമാകാതിരിക്കാനോ കത്തിപ്പോകാനോ അനുവദിക്കാതെ. പുറത്തുവരുന്നത് — പോളിഫെനോളുകൾ തവിട്ട് പിഗ്മെന്റുകളായും, കൈപ്പ് മൃദുത്വമായും, യൗവനം സന്നദ്ധതയായും മാറിയ ഒരു ചായ.

ഈ സാങ്കേതികവിദ്യ ചെറുപ്പമാണ്: ഏകദേശം അരനൂറ്റാണ്ട് പ്രായം, 1970-കളുടെ തുടക്കത്തിൽ കുൻമിങ്, മെങ്ഹായ് വർക്ക്ഷോപ്പുകളിൽ ജനിച്ചു, 销法沱 വഴി ഉടൻ തന്നെ ലോക വിപണിയിലേക്ക്. എന്നാൽ കുറഞ്ഞ കാലത്തിനുള്ളിൽ അത് കർശനമായ ഒരു ചട്ടക്കൂട് വികസിപ്പിച്ചു — GB/T 22111-2008-ലെ നിർവചനം മുതൽ, നടന്ന ഫെർമെന്റേഷനെ അപൂർണ്ണമായതിൽ നിന്ന് വേർതിരിക്കുന്ന 茶多酚 ≤ 15,0 %, 水浸出物 ≥ 28,0 % എന്നീ അളക്കാവുന്ന പരിധികൾ വ