ചൈനയുടെ പ്രധാന കയറ്റുമതി ഗ്രീൻ ടീ ആണ് ഷെൻമെയ് (zhēnméi 珍眉). നീളമുള്ള പാൻ-ഫയറിംഗ് ഇനത്തിൽപ്പെട്ട ‘പുരികം’ പോലുള്ള ഇലകൾ, അതിന്റെ പേര് അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ ‘പുരികം പോലുള്ള’ ചുരുളിനെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. ഉയർന്ന ഗ്രേഡായ tèzhēn മുതൽ താഴ്ന്ന അരിപ്പ് ഗ്രേഡായ xiùméi വരെ ഒരു സമ്പൂർണ്ണ വാണിജ്യ ഗ്രേഡ് ശ്രേണി തന്നെ ഇതിനു ചുറ്റും നിർമ്മിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, ഇത് പതിറ്റാണ്ടുകളായി വടക്കൻ, പശ്ചിമ ആഫ്രിക്കൻ വിപണികളെ പോഷിപ്പിച്ചു.
ഉത്ഭവവും ടെറോയറും
മെയ്ചയുടെ (眉茶) ജന്മദേശം — ഷെജിയാങ്, ആൻഹുയി, ജിയാങ്സി (浙皖赣三角) എന്നീ മൂന്ന് പ്രവിശ്യകളുടെ സംഗമസ്ഥാനത്തുള്ള ‘ഗ്രീൻ ട്രയാംഗിൾ’ എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന പ്രദേശമാണ്. cháng chǎoqīng (长炒青) എന്ന നീളമുള്ള പാൻ-ഫയേർഡ് ഗ്രീൻ ടീ സംസ്കാരം രൂപപ്പെട്ടത് ഇവിടെയാണ്, ഇതിൽ നിന്നാണ് സംസ്കരണത്തിനു ശേഷം ‘പുരികം’ ഗ്രേഡുകളുടെ മുഴുവൻ ശ്രേണിയും ലഭിക്കുന്നത്.
ഈ പ്രദേശത്തിനുള്ളിൽ, മെയ്ചയുടെ ഉത്ഭവത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്ന പ്രാദേശിക വാണിജ്യ നാമങ്ങൾ ചരിത്രപരമായി സ്ഥിരപ്പെട്ടു:
- ടുൺലു (túnlǜ 屯绿) — ആൻഹുയിയിലെ ടൺക്സി/ഷിയുനിങ് (屯溪/休宁) ജില്ലയിൽ നിന്ന്; qíhóng túnlǜ’ (祁红屯绿) — ‘ചിഹോങ് റെഡ്, ടൺ ഗ്രീൻ’ എന്ന സൂത്രവാക്യത്തിൽ അനശ്വരമാക്കിയ, ഹുയിഷൗ ചായയുടെ ചരിത്രപരമായ കയറ്റുമതി ബ്രാൻഡ്.
- വൂലു (wùlǜ 婺绿), റാവോലു (ráolǜ 饶绿) — ജിയാങ്സിയിലെ വൂയുവാൻ/ഷാങ്രാവോ (婺源/上饶) ജില്ലകളിൽ നിന്ന്; ഇവിടുത്തെ ചായയെക്കുറിച്ച് chá bù dào wùyuán bù xiāng (茶不到婺源不香) — ‘വൂയുവാനിൽ എത്തുന്നതുവരെ ചായ സുഗന്ധമുള്ളതാകില്ല’ എന്ന് പറയപ്പെടുന്നു. EU- ലേക്കുള്ള ഓർഗാനിക് ഗ്രീൻ ടീ വിതരണത്തിന് ഈ പ്രദേശം ഇന്ന് പ്രശസ്തമാണ്.
- സൂയ്ലു / ഹാങ്ലു / വെൻലു (suìlǜ / hánglǜ / wēnlǜ 遂绿/杭绿/温绿) — ഷെജിയാങ്ങിലെ പ്രധാന മെയ്ച വാണിജ്യ നാമങ്ങൾ.
ഈ ത്രികോണത്തിന് പുറത്ത്, പ്രവിശ്യാ നാമങ്ങളിൽ (xiānglǜ, èlǜ, qiánlǜ, yùlǜ, shūlǜ — 湘绿/鄂绿/黔绿/豫绿/舒绿) നീളമുള്ള പാൻ-ഫയേർഡ് ഗ്രീൻ ടീ ആഭ്യന്തര വിപണിക്കും കയറ്റുമതിക്കുമായി ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.
അസംസ്കൃത വസ്തുവും സംസ്കരണ രീതിയും
മുഴുവൻ ശ്രേണിയുടെയും അടിസ്ഥാനം മാവോച (毛茶) ആണ് — നീളമുള്ള പാൻ-ഫയറിംഗ് തരത്തിലുള്ള സംസ്കരിക്കാത്ത ‘പരുക്കൻ’ ചായ. ഇതിന്റെ പ്രൊഫൈൽ എല്ലാ തുടർന്നുള്ള ഗ്രേഡുകളുടെയും സ്വഭാവം നിർണ്ണയിക്കുന്നു: ‘പുരികം പോലെ’ നൂലുപോലുള്ള ചുരുൾ (条索如眉), പച്ച നിറത്തിലുള്ള എണ്ണമയമുള്ള ഇലകൾ (绿润), ചെസ്റ്റ്നട്ട് സുഗന്ധം (栗香, lìxiāng), ഗാഢവും സമ്പുഷ്ടവുമായ ഇൻഫ്യൂഷൻ (醇厚).
ഉത്പാദനം രണ്ട് ഘട്ടങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു.
പ്രാഥമിക സംസ്കരണം (chūzhì 初制) മാവോച നൽകുന്നു: ഫിക്സേഷൻ-പാൻ-ഫയറിംഗ്, ചുരുട്ടൽ, ചൂടുള്ള പാൻ-ഫയറിംഗ് രീതിയിൽ ഉണക്കൽ, ഇത് cháng chǎoqīng തരം രൂപപ്പെടുത്തുന്നു.
ഫിനിഷിംഗ്-റിഫൈനിംഗ് (jīngzhì 精制) വൈവിധ്യമാർന്ന മാവോചയെ കാലിബ്രേറ്റ് ചെയ്ത വാണിജ്യ ഗ്രേഡുകളാക്കി മാറ്റുന്നു. പ്രധാന പ്രവർത്തനങ്ങൾ:
- shāifēn (筛分) — വലിപ്പവും ആകൃതിയും അനുസരിച്ച് അരിക്കൽ-കാലിബ്രേഷൻ;
- fēngshàn (风扇) — ഭാരം കുറഞ്ഞ ഭാഗങ്ങൾ വേർതിരിക്കാനുള്ള വീശൽ;
- jiǎntī (拣剔) — തണ്ടുകളും വൈകല്യങ്ങളും പെറുക്കി മാറ്റൽ;
- pūhuǒ (扑火) — അന്തിമ ഉണക്കൽ- തീയിൽ ‘വലിച്ചു നീട്ടൽ’.
കൃത്യമായി പറഞ്ഞാൽ, വിവിധ ഭാഗങ്ങളും ആകൃതിയും അനുസരിച്ചുള്ള ഈ തരംതിരിക്കൽ — വ്യത്യസ്ത അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളല്ല — ആണ് വിവിധ ഗ്രേഡുകൾ സൃഷ്ടിക്കുന്നത്: ഒരേ മാവോച തന്നെ വലിയ ഒരേപോലുള്ള ഇലകൾ, നേരിയ തിരഞ്ഞെടുപ്പുകൾ, ചെറിയ ചുരുണ്ട കണങ്ങൾ, സൂക്ഷ്മമായ അരിപ്പ് എന്നിങ്ങനെ വിഘടിക്കുന്നു.
‘പുരികം’ ചായകളുടെ ഗ്രേഡ് ശ്രേണി
മെയ്ച കുടുംബം ഉയർന്നത് മുതൽ താഴ്ന്നത് വരെ തുടർച്ചയായ ഒരു നിരയായി രൂപപ്പെടുന്നു:
ടെഷെൻ (tèzhēn 特珍) — ‘Special Chunmee’, മെയ്ചയുടെ ഏറ്റവും ഉയർന്ന ഗ്രേഡ്: ഷെൻമെയ് ക്ലാസിലെ ഏറ്റവും ഒരേപോലുള്ളതും വലുതുമായ ഇല. കയറ്റുമതിക്കായി, പ്രാഥമികമായി വടക്കൻ, പശ്ചിമ ആഫ്രിക്കയിലേക്ക് പോകുന്നു.
ഷെൻമെയ് (zhēnméi 珍眉, Chun Mee) — പ്രധാന കയറ്റുമതി ഗ്രേഡും മുഴുവൻ വിഭാഗത്തിന്റെയും ‘മുഖവും’. ‘Chun Mee’ എന്ന പേരിൽ, ഇത് മൊറോക്കൻ വിപണിയിലെയും, വിശാലമായി, രാജ്യത്തിന്റെ പ്രധാന കയറ്റുമതി ഗ്രീൻ ടീയുമാണ്.
ഫെങ്മെയ് / ഷെൻമെയ്-സൂചി (fèngméi / zhēnméi 凤眉/针眉, Sowmee/needle) — ഇടത്തരം ഗ്രേഡ്: ‘പുരികം’ ഇലയുടെ കൂടുതൽ നേരിയതും ചെറുതുമായ തിരഞ്ഞെടുപ്പുകൾ.
യുച (yǔchá 雨茶, Young Hyson / ‘മഴ ചായ’) — ഫിനിഷിംഗ് സമയത്ത് അരിച്ചു മാറ്റുന്ന ചെറിയ ചുരുണ്ട കണങ്ങൾ; യുച നീളമുള്ള പാൻ-ഫയേർഡ് (眉) ചായയിൽ നിന്നും ഉരുണ്ട പാൻ-ഫയേർഡ് (珠) ചായയിൽ നിന്നും ലഭിക്കുന്നു എന്നത് ശ്രദ്ധേയമാണ്.
ഗോങ്സി / സിചുൻ (gòngxī / xīchūn 贡熙/熙春, Hyson) — ചരിത്രപരമായ ഗ്രേഡ്: പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിൽ തന്നെ ‘熙春/贡熙’ Hyson എന്ന പേരിൽ യൂറോപ്പിലേക്ക് കയറ്റുമതി ചെയ്യപ്പെട്ടു, ഇംഗ്ലീഷ് ചായ പദാവലിയിൽ ഒരു അടയാളം അവശേഷിപ്പിച്ചു.
ഷിയുമെയ് (xiùméi 秀眉, Sowmee) — താഴ്ന്ന ഗ്രേഡ്: ചെറുതും, ഭാരം കുറഞ്ഞതുമായ അരിപ്പ്.
‘പുരികം’ അച്ചുതണ്ടിന് സമാന്തരമായി ‘മുത്ത്’ അച്ചുതണ്ട് നിലനിൽക്കുന്നു: ഷെജിയാങ് പിങ്ഷുയിയിൽ (ഷാവോക്സിങ്) നിന്നുള്ള പിങ്ഷുയ് ഷൂച (píngshuǐ zhūchá 平水珠茶, Gunpowder). ഇത് ഉരുണ്ട പാൻ-ഫയേർഡ് ഗ്രീൻ ടീ (yuán chǎoqīng 圆炒青) ആണ്, ‘മുത്ത് പോലെ’ ഇറുകിയ ഉരുളകളായി ചുരുട്ടിയത് — ‘പച്ച മുത്ത്’, തരികളുടെ ആകൃതി കാരണം പടിഞ്ഞാറ് ‘വെടിമരുന്ന് ചായ’ എന്നറിയപ്പെടുന്നു; ഒന്നിലധികം തവണ വെള്ളമൊഴിച്ച് കുടിക്കാനുള്ള കരുത്തിനും (耐泡) 天坛 (Temple of Heaven) എന്ന ചരിത്രപരമായ ബ്രാൻഡിനും ഇത് പ്രശസ്തമാണ്. ഫിനിഷിംഗ് സമയത്ത് ഷൂചയും ഗ്രേഡുകളായി വിഘടിക്കുന്നു — ശരിയായ മുത്ത് ചായ, കൂടാതെ യുച, ഷിയുമെയ് എന്നിവ.
മാനദണ്ഡങ്ങളും സിസ്റ്റത്തിലെ സ്ഥാനവും
മെയ്ച നീളമുള്ള പാൻ-ഫയേർഡ് ഗ്രീൻ ടീ വിഭാഗത്തിൽ പെടുന്നു, അതിന്റെ ഗ്രേഡുകൾ ചൈനയുടെ കയറ്റുമതി വാണിജ്യ സമ്പ്രദായത്തിന്റെ സ്ഥാപനവൽക്കരിക്കപ്പെട്ട ഭാഗമാണ്, അവിടെ ഗ്രേഡുകൾ നിർണ്ണയിക്കുന്നത് റിഫൈനിംഗിന്റെ ഫലമാണ് (ആകൃതി, വലിപ്പം, ശുദ്ധി, തീയിൽ വലിച്ചുനീട്ടലിന്റെ അളവ് എന്നിവ അനുസരിച്ചുള്ള കാലിബ്രേഷൻ). ഇവിടെ മാനദണ്ഡീകരണത്തിന്റെ യുക്തി അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളിലെ വ്യത്യാസമല്ല, മറിച്ച് ഗ്രേഡിന്റെ പുനരുൽപ്പാദനക്ഷമതയാണ്: കാസബ്ലാങ്കയിലോ ഡാക്കറിലോ ഉള്ള ഉപഭോക്താവിന് വർഷാവർഷം Chun Mee എന്ന പേരിൽ ഒരേ ‘പുരികം’ ചായ തന്നെ ലഭിക്കണം. (സ്ഥിരീകരിക്കാത്ത ഡാറ്റ അവതരിപ്പിക്കാതിരിക്കാൻ ഓരോ ഗ്രേഡിനുമുള്ള പ്രത്യേകം പ്രാബല്യത്തിലുള്ള GB/T നമ്പറുകൾ ഇവിടെ നൽകിയിട്ടില്ല.)
രുചിയും ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധവും
മെയ്ചയുടെ അടിസ്ഥാന പ്രൊഫൈൽ cháng chǎoqīng തരം അനുസരിച്ചാണ്: ചെസ്റ്റ്നട്ട്, വറുത്ത സുഗന്ധം (栗香), എണ്ണമയമുള്ള പച്ച ഉണങ്ങിയ ഇല, ഗാഢവും ‘ശരീരമുള്ള’തുമായ ഇൻഫ്യൂഷൻ (醇厚). ശ്രേണിയിൽ താഴേക്ക് — tèzhēn ൽ നിന്ന് xiùméi ലേക്ക് — പോകുന്തോറും ഇലകൾ ചെറുതാകുന്നു, ഇൻഫ്യൂഷൻ കൂടുതൽ രൂക്ഷവും ലളിതവുമാകുന്നു, താഴ്ന്ന അരിപ്പുകളിൽ ഏകീകൃതത്വം നഷ്ടപ്പെടുന്നു.
മൊറോക്കൻ ശൈലിയിലുള്ള ചായ പരമ്പരാഗതമായി ധാരാളം പുതിയ പുതിനയും പഞ്ചസാരയും ചേർത്ത്, ഒരു ലോഹ ചായക്കോപ്പയിൽ വച്ച് ശക്തമായി ഉണ്ടാക്കുന്നു — ഇവിടെ സൂക്ഷ്മതകളേക്കാൾ ഇൻഫ്യൂഷന്റെ ദൃഢതയും സമൃദ്ധിയും വിലമതിക്കപ്പെടുന്നു. മെയ്ചയുടെ ശുദ്ധമായ സ്വഭാവം വിലയിരുത്താൻ, മിതമായ അളവ് ചായ, ചൂടുള്ള (എന്നാൽ അക്രമാസക്തമായി തിളയ്ക്കാത്ത) വെള്ളം, ചെറിയ സമയം മാത്രം വെള്ളത്തിലിടൽ എന്നിവ മതിയാകും: ഇത് ചെസ്റ്റ്നട്ട് നോട്ടും, ശരീരത്തിന്റെ ഗാഢതയും, ചുരുളിന്റെ ഏകീകൃതത്വവും വായിച്ചെടുക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു.
ചരിത്രവും സംസ്കാരവും
ചൈനീസ് ഗ്രീൻ ടീ കയറ്റുമതിയുടെ രണ്ട് തൂണുകളാണ് മെയ്ചയും ഷൂചയും. Hyson ‘熙春/贡熙’ എന്ന പേരിൽ പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിൽ തന്നെ യൂറോപ്യൻ മേശകളിൽ എത്തിയിരുന്നു, ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ‘Chun Mee’ (ഷെൻമെയ്), ‘Gunpowder’ (പിങ്ഷുയ് ഷൂച) എന്നിവ അന്താരാഷ്ട്രതലത്തിൽ തിരിച്ചറിയാവുന്ന ലേബലുകളായി മാറി, പ്രത്യേകിച്ചും വടക്കൻ, പശ്ചിമ ആഫ്രിക്കൻ വിപണികളിൽ, അവിടെ ‘പുരികം’ ചായയുടെ ഏറ്റവും വലിയ ഉപഭോക്താവാണ് മൊറോക്കോ. പ്രാദേശിക നാമങ്ങൾ — túnlǜ, wùlǜ, ഷെജിയാങിലെ suìlǜ/hánglǜ/wēnlǜ — ഒരു ഏകീകൃത കയറ്റുമതി ബ്രാൻഡിന് പിന്നിൽ ഹുയിഷൗ, ജിയാങ്സി-ഷെജിയാങ് പാരമ്പര്യത്തിലെ പ്രത്യേക ചരിത്രപരമായ ചായ ജില്ലകൾ നിലകൊള്ളുന്നുവെന്ന് രേഖപ്പെടുത്തുന്നു.
എങ്ങനെ തിരിച്ചറിയാം, ആശയക്കുഴപ്പം ഒഴിവാക്കാം
- ‘പുരികം’ എതിരെ ‘മുത്ത്’. മെയ്ച — നീളമുള്ള, വളഞ്ഞ, നൂലുപോലെ ചുരുട്ടിയ ഇല (നീളമുള്ള പാൻ-ഫയേർഡ്, 长炒青); ഷൂച/ഗൺപൗഡർ — ഇറുകിയ ഉരുണ്ട ഉരുളകൾ (ഉരുണ്ട പാൻ-ഫയേർഡ്, 圆炒青). പാൻ-ഫയേർഡ് ഗ്രീൻ ടീ കുടുംബത്തിലെ രണ്ട് വ്യത്യസ്ത ചുരുട്ടൽ രീതികളാണിവ.
- ഗ്രേഡ് ആകൃതിയും ഏകീകൃതത്വവും അനുസരിച്ച് വായിക്കുന്നു. ഉയർന്ന tèzhēn, zhēnméi — ഒരേപോലുള്ള, വലിയ, ശുദ്ധമായ ‘പുരികങ്ങൾ’; fèngméi — കൂടുതൽ നേരിയതും ചെറുതും; yǔchá — ചെറിയ ചുരുണ്ട കണങ്ങൾ; xiùméi — ചെറുതും ഭാരം കുറഞ്ഞതുമായ അരിപ്പ്. കൂടുതൽ പൊടിയും, പൊട്ടിയ ഭാഗങ്ങളും, തണ്ടുകളും ഉണ്ടെങ്കിൽ ഗ്രേഡ് അത്രത്തോളം താഴ്ന്നതാണ്.
- പേര് ≠ ഗ്രേഡ്. Hyson/ gòngxī എന്നത് ‘മികച്ച’ ചായയല്ല, മറിച്ച് ഒരു ചരിത്രപരമായ വ്യാപാര ലേബലാണ്; Young Hyson എന്നത് യുചയാണ്. പാശ്ചാത്യ നാമങ്ങളെ ചൈനീസ് ഗ്രേഡുമായി ആശയക്കുഴപ്പത്തിലാക്കരുത്.
- പ്രാദേശിക നാമം — ഉത്ഭവത്തെക്കുറിച്ചാണ്. Túnlǜ, wùlǜ, suìlǜ എന്നിവ മെയ്ച എവിടെ നിന്ന് വരുന്നു എന്ന് സൂചിപ്പിക്കുന്നു, പക്ഷേ അവ സ്വയം ഒരു ഗ്രേഡ് അല്ല: ഓരോ പ്രദേശത്തിനും tèzhēn മുതൽ xiùméi വരെയുള്ള മുഴുവൻ ശ്രേണിയും ഉണ്ട്.
- തരം ≠ സുഗന്ധവത്കരണം. ചെസ്റ്റ്നട്ട് സ്വരമുള്ള പാൻ-ഫയേർഡ് മെയ്ചയെ, ജാസ്മിൻ ചായയുടെ അടിസ്ഥാനമായി വർത്തിക്കുന്ന ഓവൻ-ഡ്രൈഡ് (烘青) ഗ്രീൻ ടീയുമായി കൂട്ടിക്കുഴയ്ക്കരുത്: പാൻ-ഫയേർഡ് ചായയിൽ സുഗന്ധം കൂടുതൽ ‘വറുത്ത’tum ഗാഢവുമാണ്.
അങ്ങനെ ‘പുരികം’ ശ്രേണി ഇനങ്ങളുടെ ഒരു ലളിതമായ പട്ടികയല്ല, മറിച്ച് ഒരു എഞ്ചിനീയറിംഗ് സംവിധാനമായി മാറുന്നു: ഒരു പാൻ-ഫയേർഡ് മാവോച, അരിപ്പകളും പതിർപ്പിക്കുന്ന യന്ത്രങ്ങളും ഉപയോഗിച്ച് പുനരുൽപ്പാദിപ്പിക്കാവുന്ന വാണിജ്യ ക്ലാസുകളായി വിഘടിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു, അവ ഒരു നൂറ്റാണ്ടുകാലമായി ചൈനീസ് ഗ്രീൻ ടീയുടെ കയറ്റുമതി പ്രശസ്തി നിലനിർത്തുന്നു.