lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, «പഴയ പച്ച ചായ») എന്നത് കപ്പിൽ കുടിക്കാനുള്ള പാനീയമല്ല, മറിച്ച് ഒരു അസംസ്കൃത വസ്തു അടിത്തറയാണ്: തെക്കൻ ഹുബെയ് പ്രവിശ്യയിൽ പ്രസിദ്ധമായ പച്ച ഇഷ്ടികച്ചായ (青砖茶, qīng zhuān chá) അമർത്തിയുണ്ടാക്കുന്ന, പരുക്കൻ, പഴക്കം വന്ന ഇരുണ്ട അസംസ്കൃത വസ്തു. ഇരുണ്ട ചായയുടെ (黑茶, hēi chá) ഒരു ചരിത്ര കേന്ദ്രമായ ഹുബെയെ മനസ്സിലാക്കാൻ, ഈ അടിസ്ഥാനം മനസ്സിലാക്കാതെ സാധ്യമല്ല.

ഉത്ഭവവും ഭൂപ്രദേശവും

ഉൽപാദനത്തിന്റെ ഹൃദയം 羊楼洞 (Yánglóudòng) എന്ന പട്ടണമാണ്, ഇന്ന് 赤壁 (Chìbì, «ചുവന്ന പാറ») എന്ന പേര് വഹിക്കുന്ന, എന്നാൽ 1998-ന് മുമ്പ് 蒲圻 (Púqí) എന്നറിയപ്പെട്ടിരുന്ന കൗണ്ടിയിൽ. ഭരണപരമായി ഇത് തെക്കൻ ഹുബെയ് ആണ്, 咸宁 (Xiánníng) മേഖല — യാങ്സി നദീതടത്തിലെ നദികളുടെയും താഴ്ന്ന മലനിരകളുടെയും സംഗമസ്ഥാനത്തുള്ള കുന്നിൻ പ്രദേശവും ഈർപ്പമുള്ളതുമായ മേഖല.

ഇവിടുത്തെ കാലാവസ്ഥ ഉപോഷ്ണമേഖലാ മൺസൂൺ ആണ്: ധാരാളം വേനൽ മഴ, ചൂടുള്ള ദീർഘമായ ശരത്കാലം, താഴ്വരകളിൽ ഇടയ്ക്കിടെയുള്ള മൂടൽമഞ്ഞ്. മണ്ണ് — സ്ലേറ്റ്, മണൽക്കല്ല് പാറകളിലെ കാലാവസ്ഥാഭേദം സംഭവിച്ച ചുവന്ന മണ്ണും മഞ്ഞ മണ്ണും, അമ്ലീയവും നല്ല ജലനിർഗമനശേഷിയുള്ളതും. ഈർപ്പവും മതിയായ താപവും ചേർന്ന സംയോജനമാണ് ഉയർന്ന പോളിഫെനോൾ ഉള്ളടക്കത്തോടെ വലുതും, ദൃഢവുമായ ഇല വളർത്താൻ ചെടിയെ അനുവദിക്കുന്നത് — മൃദുലമായ പച്ച ചായകളിൽ അമിതവളർച്ചയായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്ന, ഇവിടെ മാനദണ്ഡവും ഗുണവുമായി മാറുന്ന അതേ പരുക്കൻ അസംസ്കൃത വസ്തു.

യാംഗ്ലൗഡോങ്ങിന്റെ ചരിത്രപരമായ പ്രാധാന്യം ഒരു കൗണ്ടിയിൽ ഒതുങ്ങുന്നതല്ല: ഇവിടെ നിന്നാണ് «മഹാ ചായപ്പാത» (万里茶道, wànlǐ chádào) ആരംഭിച്ചത് — ഒരു കാരവൻ, നദീ പാത, ഇതിലൂടെ അമർത്തിയ ചായ ഹാൻകൗ (汉口) വഴി വടക്കോട്ട്, മംഗോളിയ, സൈബീരിയ, പിന്നീട് റഷ്യൻ വിപണികളിലേക്ക് പോയി. ഈ ബാഹ്യ ദിശാബോധമാണ് മുഴുവൻ സാങ്കേതികവിദ്യയും നിർണ്ണയിച്ചത്: ചായ ഗതാഗതയോഗ്യവും, ദീർഘകാലം സൂക്ഷിക്കാവുന്നതും, പാലും ഉപ്പും ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കാൻ അനുയോജ്യവുമാക്കി.

ഇനം

ഹുബെയ് പഴയ-പച്ച അടിസ്ഥാനത്തിന്റെ കാതൽ, യാംഗ്ലൗഡോങിനും പുചിക്കും ചുറ്റും നൂറ്റാണ്ടുകളായി രൂപപ്പെട്ട, തെക്കൻ ഹുബെയ് കുറ്റിച്ചെടി വർഗ്ഗമായ 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng) എന്ന പ്രാദേശിക ജനസംഖ്യാ ഇനമാണ്. ഇത് ഒരു ക്ലോണല്ല, മറിച്ച് വിശാലമായ ജനിതക വ്യതിയാനമുള്ള ഒരു സങ്കര വിത്ത് ജനസംഖ്യയാണ്: വൈവിധ്യമുള്ള ഇലകൾ, കാഠിന്യം, പോളിഫെനോളുകളാൽ സമ്പുഷ്ടമായ, പരുക്കൻ ഇലകൾ വൻ തോതിൽ ഉത്പാദിപ്പിക്കാനുള്ള കഴിവ്.

പച്ച ഇഷ്ടികച്ചായയ്ക്ക് ഈ ഇനം അനുയോജ്യമാണ്: ലക്ഷ്യം മൃദുലമായ മൊട്ടിലല്ല, മറിച്ച് 渥堆 (wòduī, ഈർപ്പ കൂന കൂട്ടൽ), തുടർന്നുള്ള അമർത്തൽ, വർഷങ്ങൾ നീണ്ട പഴക്കം എന്നിവയെ നേരിടുന്ന പക്വമായ, ധാരാളം ഇലകളുള്ള തളിർക്കൊമ്പിലാണ്.

സാങ്കേതികവിദ്യ

老青茶 യുടെ നിർമ്മാണം മൃദുലമായ പച്ച ചായകളിൽ നിന്ന് അടിസ്ഥാനപരമായി വ്യത്യസ്തമാണ്, ഇഷ്ടികയിൽ പിന്നീട് വേർതിരിക്കപ്പെടുന്ന രണ്ട് «നിലകളിലുള്ള» വസ്തുവിലൂടെ കടന്നുപോകുന്നു.

അടിസ്ഥാന ക്രമം:

• 杀青 (shāqīng) — ഫിക്സേഷൻ, പച്ച ചായയിലെ പോലെ ചൂടാക്കി എൻസൈമുകൾ നിർത്തൽ, പക്ഷേ പരുക്കൻ അസംസ്കൃത വസ്തുവിന് അനുയോജ്യമാക്കിയത്.
• 揉捻 (róuniǎn) — ഇലയുടെ കോശഘടന തകർക്കുന്നതിനായി ചുരുട്ടൽ.
• 渥堆 (wòduī) — ഇരുണ്ട ചായയുടെ പ്രധാന ഘട്ടം: ഇലക്കൂട്ടം ഈർപ്പമുള്ള കൂനകളായി അടുക്കി സൂക്ഷ്മജീവ-എൻസൈമാറ്റിക «പുളിപ്പിക്കൽ» നടത്തുന്നു. ഇവിടെ ഇരുണ്ട നിറവും, മൃദുത്വവും, പഴക്കത്തിന്റെ സവിശേഷ സ്വരവും ജനിക്കുന്നു.
• 复揉 (fùróu) — കൂന കൂട്ടിയതിന് ശേഷമുള്ള വീണ്ടും ചുരുട്ടൽ.
• 晒干 (shàigān) — ഉണക്കൽ, പരമ്പരാഗതമായി വെയിലത്ത്.

ഫലമായി നിരവധി വിഭാഗങ്ങളിലുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ലഭിക്കുന്നു, അവ ഇഷ്ടിക നിർമ്മാണത്തിൽ പാളികളായി നിരത്തുന്നു:

• 面茶 (miànchá) — «മുൻവശത്തെ» ചായ, കൂടുതൽ തിരഞ്ഞെടുത്തത്, മുകളിലും താഴെയുമുള്ള പുറം പാളികൾക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നു; ചിലപ്പോൾ ഇത് 洒面 (sǎmiàn) — മുൻവശത്തെ ഉപരിതലത്തിൽ വിതറാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• 里茶 (lǐchá) — «ഉള്ളിലെ» ചായ, കൂടുതൽ പരുക്കൻ, ഇഷ്ടികയുടെ നടുഭാഗം നിറയ്ക്കുന്നു.

തയ്യാറായ പഴയ-പച്ച അടിസ്ഥാനം ആവിയിൽ പുഴുങ്ങി അച്ചുകളിൽ അമർത്തുന്നു. ഹുബെയ് പാരമ്പര്യത്തിന് നിരവധി രൂപങ്ങൾ (形制, xíngzhì) അറിയാം: ഇഷ്ടിക (砖, zhuān), അയഞ്ഞ ചായ (散, sǎn), കൊട്ടകളും മടച്ചിലുകളും (篓/篮, lǒu / lán), അതുപോലെ ചായ «തൂണുകൾ» (柱, zhù). പ്രധാനമായും ഇഷ്ടികയാണ് — ദൃഢവും, ചതുരാകൃതിയിലുള്ളതും, കാരവൻ ഗതാഗതത്തിന് സൗകര്യപ്രദവുമാണ്.

ഹുബെയ് ഉൽപാദനത്തിന്റെ ഒരു ഭാഗത്ത്, അൻഹുവയിൽ നിന്നും ഷാൻഷിയിൽ നിന്നുമുള്ള 茯砖 (fú zhuān) ലൈനിലെ പോലെ, 发花 (fāhuā) — ഇഷ്ടികയ്ക്കുള്ളിൽ തിളക്കമുള്ള മഞ്ഞ ബീജകോശങ്ങൾ നൽകുന്ന, പ്രയോജനകരമായ കുമിൾ Eurotium cristatum ആയ «സ്വർണ്ണ പുഷ്പത്തിന്റെ» (金花, jīn huā) വളർച്ച — ലക്ഷ്യബോധത്തോടെ പ്രേരിപ്പിക്കുന്നു. ഈ സവിശേഷത പച്ച ഇഷ്ടികച്ചായയ്ക്ക് സാർവത്രികമല്ല, പക്ഷേ ഈ മേഖലയുടെ ആയുധശേഖരത്തിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു.

മാനദണ്ഡങ്ങളും വിഭാഗങ്ങളും

老青茶 ഇരുണ്ട ചായകളുടെ (黑茶) വിഭാഗത്തിലും അമർത്തിയ ചായകളുടെ (紧压茶, jǐnyāchá) കൂട്ടത്തിലും പെടുന്നു. അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെയും തയ്യാറായ പച്ച ഇഷ്ടികച്ചായയുടെയും ഉൽപാദനം നിയന്ത്രിക്കുന്നത് GB/T ശ്രേണിയിലെ ദേശീയ വ്യവസായ മാനദണ്ഡങ്ങളാണ്, അവ അസംസ്കൃത വസ്തു വിഭാഗങ്ങൾ (面茶 / 里茶), അമർത്തലിന്റെ പാരാമീറ്ററുകൾ, ഈർപ്പം, ഓർഗാനോലെപ്റ്റിക് ഗുണങ്ങൾ എന്നിവ നിശ്ചയിക്കുന്നു. രേഖയെ ഓർമ്മകൊണ്ട് മാറ്റിസ്ഥാപിക്കാതിരിക്കാൻ നിർദ്ദിഷ്ട മാനദണ്ഡ നമ്പറുകൾ ഇവിടെ മനഃപൂർവ്വം നൽകുന്നില്ല.

വിൽപ്പന ചാനലുകൾ (channel) അനുസരിച്ചുള്ള ഒരു പ്രധാന വർഗ്ഗീകരണം, ചരിത്രപരമായി പാചകക്കുറിപ്പും ഇനവും നിർണ്ണയിച്ചിരുന്നു:

• 边销 (biānxiāo) — «അതിർത്തി വ്യാപാരം», പ്രധാന ചരിത്ര ചാനൽ: വടക്കൻ, വടക്കുപടിഞ്ഞാറൻ കന്നുകാലി വളർത്തൽ ജനതകൾക്കുള്ള ചായ.
• 侨销 (qiáoxiāo) — വിദേശ ചൈനീസ് സമൂഹങ്ങൾക്കായി.
• 内销 (nèixiāo) — ആഭ്യന്തര വിപണി.
• 出口 (chūkǒu) — കയറ്റുമതി.

മറ്റൊരു അടിസ്ഥാന സവിശേഷത — പഴക്കം: ഹുബെയിലെ ഇരുണ്ട ചായകൾ 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), «എത്ര പഴയതോ അത്ര നല്ലത്» എന്ന തരത്തിൽ പെടുന്നു, ശരിയായ സംഭരണത്തിൽ വർഷങ്ങളോളം ആഴം കൈവരിക്കുന്നു.

രുചിയും ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയും

പഴയ-പച്ച അടിസ്ഥാനത്തിന്റെയും പച്ച ഇഷ്ടികച്ചായയുടെയും കഷായം ഇരുണ്ട ഓറഞ്ച് മുതൽ ചുവപ്പ്-തവിട്ട് വരെയാണ്, പഴക്കം വന്ന സാമ്പിളുകളിൽ സുതാര്യവും. രുചി ദൃഢവും, മൃദുവും, ഇളം പച്ച ചായയുടെ കടുത്ത ചവർപ്പില്ലാത്തതുമാണ്: പഴക്ക സ്വരങ്ങൾ (陈, chén), തടി, ഉണങ്ങിയ ഇലകൾ, ചിലപ്പോൾ രുചിയുടെ അവസാനത്തിൽ മൃദുവായ മധുരം എന്നിവ പ്രബലമാണ്. 金花 നിലവിലുണ്ടെങ്കിൽ, അത് സവിശേഷമായ «കുമിൾ» (菌香, jūn xiāng) സുഗന്ധ പാളിയും പ്രത്യേക വൃത്താകൃതിയും ചേർക്കുന്നു.

ഉറച്ച അമർത്തലും പരുക്കൻ അസംസ്കൃത വസ്തുവും കാരണം ഈ ചായ പതുക്കെ വിടരുന്നു, അതിനാൽ പരമ്പരാഗത രീതി ഒഴുക്കല്ല, തിളപ്പിക്കൽ (煮, zhǔ) ആണ്: അടർത്തിയെടുത്ത ഒരു കഷണം തിളപ്പിക്കുന്നു. പുൽമേട്ടിലെ പാരമ്പര്യത്തിൽ, ഇത് പാലും ഉപ്പും ചേർത്ത് തിളപ്പിച്ച്, നാടോടികളുടെ പോഷക സമൃദ്ധമായ പാനീയം നേടുന്നു. കപ്പിൽ കുടിക്കാൻ, ഉയർന്ന താപനിലയിൽ നിരവധി തവണ ഒഴുക്കി ദീർഘനേരം കഷായം വയ്ക്കുന്നത് അനുയോജ്യമാണ് — മൃദുലമായ ഗ്രാം അളവുകൾ ഇവിടെ പ്രവർത്തിക്കില്ല.

ചരിത്രവും സംസ്കാരവും

യാംഗ്ലൗഡോങ് ഒരു ചായ സ്ഥലമായി പണ്ടുമുതലേ പരാമർശിക്കപ്പെടുന്നു, എന്നാൽ അമർത്തിയ ചായയുടെ യഥാർത്ഥ പ്രതാപകാലം വന്നത് മിങ്, ക്വിങ് രാജവംശങ്ങളുടെ കാലത്താണ്, വടക്കൻ ജനതകളുമായി സുസ്ഥിരമായ വ്യാപാരം രൂപപ്പെട്ടപ്പോൾ. 19-ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ, നേരത്തെ സൂചിപ്പിച്ച «മഹാ ചായപ്പാതയുടെ» കേന്ദ്രങ്ങളിലൊന്നായി ഈ പ്രദേശം മാറി: ഹാൻകൗ വഴി പച്ച ഇഷ്ടിക കാരവനുകളിലും കപ്പലുകളിലുമായി റഷ്യൻ ചന്തകളിലേക്ക് പോയി. ഈ കയറ്റുമതിയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടതാണ് തിരിച്ചറിയാവുന്ന ഒരു ചിത്രം — 川 (chuān, «പ്രവാഹം») എന്ന ചിത്ര ലിപി അമർത്തിയ ഇഷ്ടിക, നിരവധി ഹുബെയ് ഇഷ്ടികകളുടെ മുൻവശത്തുള്ള പ്രസിദ്ധമായ «മൂന്ന് വര» ഡിസൈൻ.

ഇങ്ങനെ പഴയ-പച്ച അടിസ്ഥാനം ഒരു സാംസ്കാരിക പാലമായി: തെക്കൻ ഹുബെയിലെ പരുക്കൻ, ലളിതമായ ചായ, പുതിയ പച്ച ഇല ലഭ്യമല്ലാതിരുന്ന ജനതകളെ പോഷിപ്പിക്കുകയും തണുപ്പകറ്റുകയും ചെയ്തു, ഒപ്പം നൂറ്റാണ്ടുകളായി അതിർത്തി വ്യാപാരത്തിന്റെ നാണയമായി നിലകൊണ്ടു.

എങ്ങനെ തിരിച്ചറിയാം

• മൃദുലമായ പച്ച ചായകളിൽ നിന്ന് — 老青茶 നിർമ്മിക്കുന്നത് പക്വമായ, ധാരാളം ഇലകളുള്ള, പരുക്കൻ തളിർക്കൊമ്പിൽ നിന്നാണ്, കൂടാതെ 渥堆 നിർബന്ധമായും കടന്നുപോകുന്നു; ഇത് പച്ച ചായയല്ല, ഇരുണ്ട ചായയാണ്, പേരിലെ «പച്ച» എന്ന വാക്ക് അന്തിമ വിഭാഗത്തെയല്ല, അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ ഫിക്സേഷൻ തരത്തെയാണ് സൂചിപ്പിക്കുന്നത്.
• ഷു-പുവെറിൽ നിന്ന് (普洱熟) — രണ്ടും ഈർപ്പ കൂന കൂട്ടലിലൂടെ കടന്നുപോകുന്നു, പക്ഷേ പുവെർ നിർമ്മിക്കുന്നത് യുനാൻ വലിയ ഇല ഇനമായ 大叶种 (dàyèzhǒng) ൽ നിന്നാണ്, പരന്ന രൂപത്തിലും തോചയിലും അമർത്തുന്നു; ഹുബെയ് ഇഷ്ടിക — തെക്കൻ ഹുബെയ് വർഗ്ഗത്തിൽ നിന്ന്, ചതുരാകൃതിയിലുള്ള, 面茶, 里茶 എന്നിങ്ങനെ വിഭജനമുള്ള, പലപ്പോഴും 川 എന്ന മുദ്രയോടുകൂടിയത്.
• അൻഹുവ, ഷാൻഷി എന്നിവിടങ്ങളിലെ 茯砖 (fú zhuān) ൽ നിന്ന് — 发花/金花 ലൈനിൽ ബന്ധമുണ്ട്, എന്നാൽ ഫുഷ്വാൻ നിർണ്ണയിക്കുന്നത് നിർബന്ധിത «സ്വർണ്ണ പുഷ്പം» കൊണ്ടാണ്, ക്ലാസിക്കൽ ഹുബെയ് പച്ച ഇഷ്ടികച്ചായയ്ക്ക് 金花 സാധ്യമായതും എന്നാൽ നിർബന്ധമല്ലാത്തതുമായ ഒരു സവിശേഷതയാണ്.
• ആകൃതിയും മുദ്രയും അനുസരിച്ച് — ബ്രാൻഡഡ് വരകളുള്ള ചതുരാകൃതിയിലുള്ള ഉറച്ച ഇഷ്ടിക, പൊട്ടിച്ചുനോക്കുമ്പോൾ പാളികളുള്ള ഘടന (കൂടുതൽ കനം കുറഞ്ഞ «മുൻവശ» പാളിയും പരുക്കൻ നടുവും) — ഹുബെയ് അമർത്തലിന്റെ സവിശേഷ അടയാളങ്ങൾ.

പഴയ-പച്ച അടിസ്ഥാനം — ഇത് അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ «പരുക്കൻത» ഒരു വ്യവസ്ഥിതിയായി ഉയർത്തപ്പെട്ട അപൂർവ സന്ദർഭമാണ്: ഇതാണ് ഹുബെയിലെ ഇരുണ്ട ചായയ്ക്ക് അതിന്റെ സഹനശേഷിയും, ദീർഘമായ യാത്രയും, പഴക്കത്തിൽ ദീർഘമായ ആയുസ്സും നൽകിയത്.