hòufājiào

ആറ് വിഭാഗം ചൈനീസ് ചായകളിൽ, ഹേച (黑茶, hēichá, ‘ഇരുണ്ട ചായ’) വ്യത്യസ്തമാണ്: അതിന്റെ നിറം, പഴക്കത്തിന്റെ സൗരഭ്യം, മൃദുത്വം എന്നിവ ചെടിയിലോ അടുപ്പിലോ ജനിക്കുന്നതല്ല, മറിച്ച് ബാക്ടീരിയയും ഫംഗസും പ്രവർത്തിക്കുന്ന നനഞ്ഞ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ കൂമ്പാരത്തിലാണ്. ഈ നിർണായക ഘട്ടത്തെ 渥堆 (wòduī) — ‘നനഞ്ഞ കൂനകൂട്ടൽ’ എന്ന് വിളിക്കുന്നു, ഇത് പോസ്റ്റ്-ഫെർമെന്റേഷൻ 后发酵 (hòufājiào) ആരംഭിച്ച് സാധാരണ അർദ്ധസംസ്കൃത ഉൽപ്പന്നത്തെ ഇരുണ്ട ചായയാക്കി മാറ്റുന്നു.

എന്താണ് 后发酵, എന്തുകൊണ്ട് 黑茶 红茶 അല്ല

ഇരുണ്ട ചായയുടെ സ്വഭാവം മനസ്സിലാക്കാൻ, രണ്ട് തികച്ചും വ്യത്യസ്തമായ ‘ഫെർമെന്റേഷൻ’ തരങ്ങൾ തിരിച്ചറിയേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്.

റെഡ് ടീയിൽ (红茶) ഓക്സീകരണം സംഭവിക്കുന്നു — ഇതിന് ഇലയുടെ സ്വന്തം എൻസൈമുകൾ (പോളിഫിനോൾ ഓക്സിഡേസ്) ഉത്തരവാദികളാണ്, ഇല ചൂടാകാത്തിടത്തോളം ഇവ പ്രവർത്തിക്കുന്നു. ഇരുണ്ട ചായയിൽ ഇത് വ്യത്യസ്തമാണ്. ഹേ മാവോചയുടെ (黑毛茶, hēi máochá, കറുത്ത അർദ്ധസംസ്കൃത ഉൽപ്പന്നം) അടിസ്ഥാന സാങ്കേതിക ശൃംഖല ഇതാണ്:

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (സംസ്കരണം / അമർത്തൽ).

താക്കോൽ തുടക്കത്തിലാണ്. വിളവെടുപ്പിനുശേഷം, അസംസ്കൃത വസ്തു 杀青 (shāqīng), ‘പച്ചപ്പിനെ കൊല്ലൽ’ എന്ന പ്രക്രിയയിലൂടെ കടന്നുപോകുന്നു: ഗ്രീൻ ടീയിലേതുപോലെ തന്നെ, ഇലയുടെ സ്വന്തം എൻസൈമുകളെ നിർവീര്യമാക്കുന്ന ഉയർന്ന താപനിലയിലുള്ള സംസ്കരണം. അതായത് ഇവിടെ ക്ലാസിക്കൽ എൻസൈമാറ്റിക് ഓക്സീകരണം തത്വത്തിൽ സാധ്യമല്ല. അതുകൊണ്ടാണ് 黑茶 ≠ 红茶: ഇരുണ്ടുപോകാനുള്ള വഴി വ്യത്യസ്തമാണ്.

ഇരുണ്ട ചായയിൽ ഇലയുടെ രൂപാന്തരീകരണം 渥堆 ഏറ്റെടുക്കുന്നു — ഇതിനകം നിർവീര്യമാക്കപ്പെട്ട, നനഞ്ഞ പിണ്ഡം കൂനയായി കൂട്ടിവയ്ക്കുന്ന ഘട്ടം. 湿热 (shīrè, ‘നനഞ്ഞ ചൂട്’), വളർന്നുവരുന്ന മൈക്രോഫ്ലോറ — ബാക്ടീരിയ, ഫംഗസ് എന്നിവയുടെ പ്രവർത്തനഫലമായി 后发酵 (hòufājiào), ‘പോസ്റ്റ്-ഫെർമെന്റേഷൻ’ ആരംഭിക്കുന്നു. ഇത് സൂക്ഷ്മജീവി, തെർമോകെമിക്കൽ രൂപാന്തരീകരണമാണ്, ഇലയുടെ എൻസൈമുകളുടെ പ്രവർത്തനമല്ല.

എന്താണ് കൂനയിൽ സംഭവിക്കുന്നത്

കൂനകൂട്ടുന്നതിന് മുമ്പ് പുതിയ അർദ്ധസംസ്കൃത ഉൽപ്പന്നം രൂക്ഷമാണ്: അതിൽ ധാരാളം കയ്പ്പും ചവർപ്പും ഉണ്ട്. ഫെർമെന്റേഷന്റെ സ്വന്തം ചൂടിൽ താപം നേടിയ നനഞ്ഞ കൂനയുടെ ഉൾഭാഗത്ത്, മൂന്ന് പരസ്പരബന്ധിതമായ പ്രക്രിയകൾ ആരംഭിക്കുന്നു.

• കയ്പ്പിന്റെയും ചവർപ്പിന്റെയും വിഘടനം. പോളിഫിനോളുകളും മറ്റ് രൂക്ഷ സംയുക്തങ്ങളും രൂപാന്തരപ്പെടുകയും മൃദുവാകുകയും, ഇളം ഇലയുടെ പരുക്കൻ സ്വഭാവം മാറുകയും ചെയ്യുന്നു.
• ഇരുണ്ടുപോകൽ. ഇലയുടെയും ഭാവി കഷായത്തിന്റെയും നിറം ഇരുണ്ട തവിട്ട്, ചെസ്റ്റ്നട്ട്, ഏതാണ്ട് കറുപ്പ് എന്നിവയിലേക്ക് മാറുന്നു — അതിലാണ് ഈ വിഭാഗത്തിന്റെ പേരുതന്നെ.
• 陈醇 പ്രത്യക്ഷപ്പെടൽ. 陈醇 (chénchún) — ‘പഴക്കം വന്ന മൃദുത്വം’, വൃത്താകൃതിയുള്ള, ശാന്തമായ, പക്വമായ രുചി — എന്ന പ്രത്യേക പ്രൊഫൈൽ രൂപപ്പെടുന്നു, ഇരുണ്ട ചായ അതിനുവേണ്ടിയാണ് വിലമതിക്കപ്പെടുന്നത്.

മറ്റൊരു വിധത്തിൽ പറഞ്ഞാൽ, 渥堆 എന്നത് ‘സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ നിയന്ത്രണത്തിലുള്ള പഴക്കം’, സമയം ചുരുക്കിയ ഒന്നാണ്.

干燥: എവിടെയാണ് സൗരഭ്യം ജനിക്കുന്നത്

കൂനകൂട്ടിയതിനുശേഷം പിണ്ഡം ഉണക്കുന്നു, ഉണക്കുന്ന തരം തന്നെയാണ് പല പ്രാദേശിക സ്വഭാവങ്ങൾ നിശ്ചയിക്കുന്നത്. ഇവിടെ ഒരൊറ്റ മാനദണ്ഡമില്ല — പ്രവിശ്യകൾക്കനുസരിച്ച് രീതികൾ വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — പൈൻ മര വിറകിന്റെ തുറന്ന തീയിൽ ഉണക്കൽ;
• 蒸压 (zhēngyā) — ആവിയിൽ വേവിക്കലും അമർത്തലും;
• വെയിലും തണലും കൊണ്ടുള്ള ഉണക്കൽ.

പൈൻ വിറകിന്റെ തീ വെറും ഈർപ്പം കളയാനുള്ള മാർഗമല്ല: പുക ഇലയെ സന്നിവേശിപ്പിക്കുകയും, ഒരു ഒപ്പ് സുഗന്ധം അവശേഷിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, അതിനെക്കുറിച്ച് താഴെ.

渥堆, 干燥 എന്നിവയുടെ പ്രാദേശിക ശൈലികൾ

പോസ്റ്റ്-ഫെർമെന്റേഷന്റെ തത്വം പൊതുവായതാണ്, എന്നാൽ ഓരോ പ്രദേശവും അതിനെ സ്വന്തം തിരിച്ചറിയാവുന്ന ശൈലിയിലേക്ക് പരിഷ്കരിച്ചെടുത്തിട്ടുണ്ട്.

安化 (ആൻഹുവ, ഹൂനാൻ). ഒരു സമ്പ്രദായമെന്ന നിലയിൽ 渥堆 യുടെ ചരിത്രപരമായ ജന്മദേശം: മിങ് (明) കാലഘട്ടത്തിൽ സിചുവാൻ 乌茶 (wūchá) യുടെ പരിഷ്കരണമായി സാങ്കേതികവിദ്യ രൂപപ്പെട്ടു. ഇവിടത്തെ ഉണക്കൽ തുറന്ന പൈൻ വിറകിന്റെ തീയിലാണ് (松柴明火) നടത്തുന്നത്, ഇത് പ്രത്യേക 松烟香 (sōngyānxiāng) — ‘പൈൻ പുക സൗരഭ്യം’ നൽകുന്നു.

六堡 (ലിയുബാവോ, ഗുവാങ്സി). ആധുനിക ശൈലി 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, തണുത്ത വെള്ള ഫെർമെന്റേഷൻ), 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, ‘ഇരട്ട ആവിയിൽ വേവിക്കൽ — ഇരട്ട അമർത്തൽ’) എന്ന സമ്പ്രദായവുമായി സംയോജിപ്പിച്ച്, നിലവറകളിൽ തുടർന്നുള്ള പഴക്കം — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà) ഉപയോഗിക്കുന്നു.

雅安藏茶 (യാആൻ ടിബറ്റൻ ചായ, സിചുവാൻ). ഇവിടെ പരുക്കൻ അസംസ്കൃത വസ്തു ‘南路边茶’ (nánlù biānchá, ദക്ഷിണ അതിർത്തി ചായ) ദീർഘമായ 渥堆 യിലൂടെ കടന്നുപോകുന്നു, ഇത് ആഴമേറിയ മൃദുത്വത്തിലേക്ക് നയിക്കുന്നു — 醇和 (chúnhé).

湖北青砖 (ഹുബെയ് ഗ്രീൻ ബ്രിക്ക്). 高温渥堆 (gāowēn wòduī, ഉയർന്ന താപനില കൂനകൂട്ടൽ), ഇറുകിയ ഇഷ്ടിക രൂപത്തിൽ അമർത്തൽ എന്നിവയാൽ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.

茯砖 (ഫുജുവാൻ, ആൻഹുവ, ഷാൻഷി). പോസ്റ്റ്-ഫെർമെന്റേഷനോടൊപ്പം 发花 (fāhuā, ‘പുഷ്പിക്കൽ’) എന്ന പ്രത്യേക ഘട്ടം ചേർക്കുന്നു — ‘സ്വർണ്ണ പൂക്കൾ’ നൽകുന്ന ഗുണകരമായ ഫംഗസിന്റെ ലക്ഷ്യബോധത്തോടെയുള്ള വികസനം.

普洱熟茶 (ഷു പുവർ, യുന്നാൻ). ഇതും 渥堆熟茶 — കൂനകൂട്ടലിൽ അധിഷ്ഠിതമാണ്, എന്നാൽ വ്യത്യസ്ത അസംസ്കൃത വസ്തു അടിത്തറയിൽ (താഴെ കാണുക); ഈ ചായയെക്കുറിച്ച് വിശദമായി മറ്റൊരു ട്രാക്കിൽ പരിഗണിക്കുന്നു.

黑茶 普洱 ൽ നിന്ന് എങ്ങനെ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു

പുവർ പലപ്പോഴും ഇരുണ്ട ചായകളുടെ കൂട്ടത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്താറുണ്ട്, 渥堆 എന്ന തത്വം തീർച്ചയായും അവയ്ക്ക് പൊതുവാണ്, എന്നാൽ അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ അടിത്തറ അടിസ്ഥാനപരമായി വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.

普洱 晒青 (shàiqīng) — വെയിലിൽ ഉണക്കിയ, യുന്നാൻ വലിയ ഇല ഇനമായ 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng) ൽ നിന്നുള്ള അർദ്ധസംസ്കൃത ഉൽപ്പന്നത്തിൽ നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നതാണ്. മറ്റ് 黑茶 കൾ നാടൻ ഇനങ്ങളിൽ നിന്നാണ് — 群体种 (qúntǐzhǒng) — നിർമ്മിക്കുന്നത്, അവയുടെ 杀青 വെയിലിൽ ഉണക്കലിനേക്കാൾ 炒青 (chǎoqīng, വറുത്തെടുക്കൽ) അല്ലെങ്കിൽ 烘青 (hōngqīng, ചൂടാക്കൽ) നോട് അടുത്താണ്. അതായത് വ്യത്യാസം പോസ്റ്റ്-ഫെർമെന്റേഷനിലല്ല, ഇനത്തിലും ഇലയുടെ പ്രാഥമിക സംസ്കരണ രീതിയിലുമാണ്.

രുചിയും ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധവും

നന്നായി നടത്തിയ 渥堆 ഇരുണ്ട, തെളിഞ്ഞ, പച്ച രൂക്ഷതയില്ലാത്ത, യുവ കയ്പ്പില്ലാത്ത കഷായം നൽകുന്നു. രുചിയിൽ വൃത്താകൃതിയും പക്വമായ മൃദുത്വവും (陈醇) നയിക്കുന്നു, പ്രാദേശിക ഉണക്കൽ ഊന്നലുകൾ ചേർക്കുന്നു: ആൻഹുവ ചായയ്ക്ക് — തിരിച്ചറിയാവുന്ന പൈൻ-പുക നിറം (松烟香), യാആൻ ടിബറ്റന് — ആഴമേറിയ, തരംഗമായ മൃദുത്വം (醇和).

ഇരുണ്ട ചായ സാധാരണയായി ഇഷ്ടിക, ടൈൽ, മറ്റ് രൂപങ്ങൾ എന്നിവയിൽ അമർത്തുന്നു. ഉണ്ടാക്കാൻ, ഇറുകിയ അമർത്തപ്പെട്ട ചായ പൊട്ടിച്ചെടുക്കുകയോ തുളച്ചെടുക്കുകയോ ചെയ്യുന്നു, പാത്രം ചൂടാക്കുന്നു, ഇല ‘ഉണർത്താനും’ കഴുകിക്കളയാനുമായി ആദ്യ ചെറിയ ഒഴുക്ക് സാധാരണയായി ഒഴിച്ചുകളയുന്നു. തുടർന്ന്, ഇരുണ്ട ചായ ഉയർന്ന ജലതാപനിലയും ഒന്നിലധികം ഒഴുക്കുകളും നന്നായി സഹിച്ച്, ക്രമേണ പക്വവും മൃദുവുമായ പ്രൊഫൈൽ വെളിപ്പെടുത്തുന്നു.

യഥാർത്ഥ 黑茶 എങ്ങനെ തിരിച്ചറിയാം

• നിറത്തിന്റെ ഉത്ഭവം. ഇരുണ്ട നിറം — റെഡ് ടീയിലെന്നപോലെ ഇലയുടെ ഓക്സീകരണത്തിന്റെ ഫലമല്ല, മറിച്ച് കൂനയിലെ സൂക്ഷ്മജീവി പോസ്റ്റ്-ഫെർമെന്റേഷന്റെ ഫലമാണ്. ശൃംഖലയുടെ തുടക്കത്തിൽ 杀青 ആണ് അടയാളം.
• 陈醇 പ്രൊഫൈൽ. യുവ കയ്പ്പില്ലാത്ത, പച്ച പുൽരസമില്ലാത്ത പക്വവും വൃത്താകൃതിയുള്ളതുമായ മൃദുത്വം ഫലപ്രദമായ 渥堆 യെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.
• സൗരഭ്യത്തിന്റെ പ്രാദേശിക അടയാളം. പൈൻ-പുക സൂചന (松烟香) ആൻഹുവ ശൈലിയിലുള്ള പൈൻ തീയിലെ ഉണക്കലിനെ ചൂണ്ടിക്കാണിക്കുന്നു; ലിയുബാവോ അല്ലെങ്കിൽ ഹുബെയ് ശൈലികളിൽ അതിന്റെ അഭാവം സാധാരണമാണ്.
• ആകൃതി. അമർത്തിയ ഇഷ്ടികകളും ടൈലുകളും മിക്ക ഇരുണ്ട ചായകളുടെയും സവിശേഷതയാണ്.
• പുവറിനുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തു താക്കോൽ. യുന്നാൻ വലിയ ഇല ഇനവും 晒青 വെയിൽ ഉണക്കലും, 渥堆 എന്ന പൊതുതത്വം പങ്കിടുമ്പോഴും, പുവറിനെ മറ്റ് 黑茶 കളിൽ നിന്ന് വേർതിരിക്കുന്നു.

ഇരുണ്ട ചായ മനസ്സിലാക്കുക എന്നാൽ ഒരു ആശയം മനസ്സിലാക്കുക എന്നാണ്: അതിന്റെ ആഴം സൃഷ്ടിക്കുന്നത് കുറ്റിച്ചെടിയോ അടുപ്പോ അല്ല, മറിച്ച് ചൂട്, ഈർപ്പം, മൈക്രോഫ്ലോറ എന്നിവയാൽ നിയന്ത്രിതമായ, ഹ്രസ്വമായി അമർത്തപ്പെട്ട ‘വാർദ്ധക്യം’ ആണ്. 渥堆 എന്നത് 黑茶 യെ ഇരുണ്ടതാക്കുന്ന കാര്യം തന്നെയാണ്.