Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

ചൈനീസ് ചായ സംസ്‌കാരത്തിലും ആധുനിക ചായ വ്യവസായത്തിലും “ചായ സത്തുകൾ” എന്നതുകൊണ്ട് വ്യത്യസ്തമായ നിരവധി കാര്യങ്ങൾ മനസ്സിലാക്കുന്നു: ചരിത്രപരമായ സാന്ദ്രീകൃത പേസ്റ്റായ chá gāo (茶膏), കൂടാതെ ഇലയുടെ വേർതിരിച്ചെടുത്ത ജൈവരാസ ഘടകങ്ങളായ പോളിഫെനോളുകൾ (TP, chá duōfēn 茶多酚), തിയാഫ്ലേവിനുകൾ (TF, chá huángsù 茶黄素) എന്നിവ. ഇവയെല്ലാം ഒരു കാര്യത്താൽ ഒന്നിക്കുന്നു: ഇത് ഇലയല്ല, മറിച്ച് അതിന്റെ സാന്ദ്രീകൃതമോ ശുദ്ധീകരിച്ചതോ ആയ സത്താണ്.

എന്താണ് 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ “ചായ പേസ്റ്റ്” അല്ലെങ്കിൽ “ചായ ക്രീം” — ചായ ലായനി ബാഷ്പീകരിച്ച് കട്ടിയുള്ള പിണ്ഡമാക്കി, അത് കട്ടകളായോ, ക്യൂബുകളായോ, തരികളായോ ഉറച്ചതാണ്. രൂപത്തിൽ ഇത് തൽ‌ക്ഷണ ചായയുടെ ബന്ധുവാണ്, എന്നാൽ പരമ്പരാഗതമായി ഇത് ഒരു കരകൗശല ഉൽപ്പന്നമാണ്, പൊടി രൂപത്തിലുള്ളതല്ല. ഒരു ചെറിയ കഷ്ണം chá gāo ചൂടുവെള്ളത്തിൽ അലിയുന്നു, ഇലകളില്ലാതെ തൽ‌ക്ഷണം ഒരു ലായനി നൽകുന്നു.

ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായത് പുരേഹ് ഇനമാണ് — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), യുന്നാൻ അസംസ്കൃത വസ്തുവിൽ നിന്ന് നിർമ്മിക്കുന്നു. എന്നാൽ ചരിത്രപരമായി മറ്റ് തരം ചായകളിൽ നിന്നും പേസ്റ്റ് ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു.

ചരിത്രം: താങ് മുതൽ ചിങ് രാജകൊട്ടാരം വരെ

ചായ സാന്ദ്രീകരിക്കുന്നത് ചൈനീസ് ചായപാനത്തിന്റെ ഏറ്റവും പഴക്കമുള്ള സാങ്കേതികവിദ്യകളിൽ ഒന്നാണ്. താങ് രാജവംശകാലത്ത് തന്നെ അമർത്തിയും തിളപ്പിച്ചുറപ്പിച്ചും ഉള്ള ചായ രൂപങ്ങൾ നിലവിലിരുന്നു, സോങ് കാലഘട്ടത്തിൽ സാന്ദ്രീകൃത ചായ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ കാണിക്കകളിൽ പരാമർശിക്കപ്പെടുന്നു. ഈ കാലഘട്ടത്തിലാണ് gāo — ലായനി തിളപ്പിച്ച് പേസ്റ്റാക്കുക എന്ന തത്വം രൂപപ്പെട്ടത് (പ്രാരംഭ രൂപങ്ങളുടെ കൃത്യമായ തീയതി നിർണയം വിവാദപരമാണ്, അതിനാൽ ഇവിടെ ജാഗ്രത ആവശ്യമാണ്).

chá gāo യുടെ പ്രതാപകാലം ചിങ് രാജസഭയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. കൊട്ടാരത്തിലെ ശിൽപ്പശാലകളിൽ (“കൊട്ടാര” സാങ്കേതികവിദ്യ gōngtíng 宫廷) ചക്രവർത്തിയുടെ ഉപയോഗത്തിനായി പുരേഹ് പേസ്റ്റ് തയ്യാറാക്കിയിരുന്നു എന്നത് ശക്തമായ ഒരു പാരമ്പര്യമാണ്, അസംസ്കൃത വസ്തു പലതവണ ഊറ്റിയെടുത്ത് കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ സാവധാനം ബാഷ്പീകരിച്ചാണ് ഇത് ചെയ്തിരുന്നത്. ഈ ഉൽപ്പന്നം സൗകര്യപ്രദവും, കൊണ്ടുനടക്കാവുന്നതും, ദീർഘകാലം സൂക്ഷിക്കാവുന്നതുമായ സാന്ദ്രീകൃത രൂപമായി വിലമതിക്കപ്പെട്ടു. കൊട്ടാര ഉൽപാദനത്തിന്റെ നിർദ്ദിഷ്ട പാചക വിശദാംശങ്ങൾ ഭാഗികമായി മാത്രമാണ് രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുള്ളത്, ഇന്ന് “കൊട്ടാര രീതി” എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നതിൽ പലതും നേരിട്ടുള്ള പിന്തുടർച്ചയല്ല, മറിച്ച് പുനർനിർമ്മാണമാണ്.

chá gāo എങ്ങനെ നിർമ്മിക്കുന്നു

സാങ്കേതികമായി അടിസ്ഥാനപരമായി വ്യത്യസ്തമായ രണ്ട് ശൈലികൾ നിലവിലുണ്ട്.

പരമ്പരാഗത തിളപ്പിച്ചുറപ്പിക്കൽ (ഡികോക്ഷൻ). തയ്യാറാക്കിയ ചായ (മിക്കപ്പോഴും ഷു- അല്ലെങ്കിൽ ഷെങ്-പുരേഹ്, അല്ലെങ്കിൽ ബ്ലാക്ക് ടീ) പലതവണ ഊറ്റിയെടുത്ത്, ഊറ്റലുകൾ സംയോജിപ്പിച്ച് ചെറിയ തീയിലോ വാട്ടർ ബാത്തിലോ ദീർഘനേരം ബാഷ്പീകരിക്കുന്നു. ഇരുണ്ട, റെസിൻ പോലെയുള്ള പിണ്ഡം ലഭിക്കുന്നു, അത് രൂപപ്പെടുത്തി ഉണക്കുന്നു. സുഗന്ധം സംരക്ഷിക്കുന്ന കാര്യത്തിൽ ഈ രീതി സൗമ്യമാണ്, എന്നാൽ അധ്വാനം ആവശ്യമുള്ളതും കുറഞ്ഞ ലഭ്യത നൽകുന്നതുമാണ്.

ആധുനിക വ്യാവസായിക നിഷ്കർഷണം. ഇല അല്ലെങ്കിൽ തയ്യാറാക്കിയ ചായ ചൂടുവെള്ളത്തിൽ നിഷ്കർഷണം ചെയ്യുന്നു, ലായനി അരിച്ചെടുത്ത്, താപ-അസ്ഥിര സംയുക്തങ്ങൾ സംരക്ഷിക്കുന്നതിനായി കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ വാക്വമിന് കീഴിൽ സാന്ദ്രീകരിക്കുന്നു, തുടർന്ന് സ്‌പ്രേ ഡ്രൈയിംഗ് അല്ലെങ്കിൽ വാക്വം ഡ്രൈയിംഗ് രീതിയിലൂടെ ഉണക്കുന്നു. ഇങ്ങനെ chá gāo കട്ടകളും പൊടി രൂപത്തിലുള്ള തൽ‌ക്ഷണ ചായയും ലഭിക്കുന്നു. സുഗന്ധം നിലനിർത്തുന്നതിനും പോളിഫെനോളുകളുടെ നഷ്ടം കുറയ്ക്കുന്നതിനുമുള്ള താക്കോലാണ് കുറഞ്ഞ താപനിലയിലുള്ള വാക്വം.

പേസ്റ്റിന്റെ ഗുണനിലവാരം നിർണ്ണയിക്കുന്നത് ഉറവിട അസംസ്കൃത വസ്തു, നിഷ്കർഷണത്തിന്റെ ഗുണിതം, താപനില വ്യവസ്ഥ, ശുദ്ധി (കരിയുകയോ, ബാഹ്യ മാലിന്യങ്ങളോ ഇല്ലാതിരിക്കുക, കുറഞ്ഞ ചാര അംശം) എന്നിവയാണ്.

TP — ചായ പോളിഫെനോളുകൾ (chá duōfēn 茶多酚)

TP (ടീ പോളിഫെനോളുകൾ) — ഇത് ചായ ഇലയിലെ ഫിനോളിക് സംയുക്തങ്ങളുടെ ഒരു കൂട്ടത്തിന്റെ കൂട്ടായ നാമമാണ്, പുതിയ അസംസ്കൃത വസ്തുവിൽ ഇവ ഉണങ്ങിയ വസ്തുവിന്റെ ഗണ്യമായ ഭാഗമാണ്. പ്രധാന ഉപകൂട്ടം — കാറ്റെച്ചിനുകൾ (ഫ്ലാവൻ-3-ഓളുകൾ): EGCG, EGC, ECG, EC. ചായയുടെ ചവർപ്പിനും, “ശരീരത്തിനും”, കടുത്ത കയ്പ്പിനും കാരണം കാറ്റെച്ചിനുകളാണ്.

TP-സത്ത് ചായ ഇലയിൽ നിന്ന് (പലപ്പോഴും ഓക്‌സീകരിക്കപ്പെടാത്ത കാറ്റെച്ചിനുകളാൽ ഏറ്റവും സമ്പുഷ്ടമായ ഗ്രീൻ ടീയിൽ നിന്ന്) ജലീയമോ ജല-ആൽക്കഹോളികമോ ആയ നിഷ്കർഷണത്തിലൂടെ ലഭിക്കുന്നു, തുടർന്ന് ശുദ്ധീകരണവും സാന്ദ്രീകരണവും നടത്തുന്നു. ഇത് ഭക്ഷ്യ-സൗന്ദര്യവർദ്ധക വ്യവസായത്തിനുള്ള ഒരു അസംസ്കൃത വസ്തുവും ചായയുടെ ഗുണനിലവാരത്തിന്റെ വിശകലന മാനദണ്ഡവുമാണ്.

ചായയിലെ പോളിഫെനോളുകളുടെയും കാറ്റെച്ചിനുകളുടെയും അംശം നിർണ്ണയിക്കാൻ മാനദണ്ഡീകരിച്ച ലബോറട്ടറി രീതികൾ പ്രയോഗിക്കുന്നു. ചൈനീസ് മാനദണ്ഡീകരണ സംവിധാനത്തിൽ GB/T പരമ്പരയിലെ ദേശീയ മാനദണ്ഡമാണ് ഇതിന് ഉത്തരവാദി, ഇത് മൊത്തം പോളിഫെനോളുകളുടെയും കാറ്റെച്ചിനുകളുടെയും സ്‌പെക്ട്രോഫോട്ടോമെട്രിക്, ക്രോമാറ്റോഗ്രാഫിക് നിർണ്ണയം വിവരിക്കുന്നു (പിശക് ഒഴിവാക്കാൻ മാനദണ്ഡത്തിന്റെ കൃത്യമായ നമ്പർ ഇവിടെ മനഃപൂർവ്വം നൽകിയിട്ടില്ല — നിലവിലെ പതിപ്പുമായി പരിശോധിക്കേണ്ടതാണ്).

TF — തിയാഫ്ലേവിനുകൾ (chá huángsù 茶黄素)

TF (തിയാഫ്ലേവിനുകൾ) — ചായയുടെ, പ്രത്യേകിച്ച് ബ്ലാക്ക് ടീയുടെ (hóngchá 红茶) പുളിപ്പിക്കൽ (ഓക്‌സീകരണം) വഴി രൂപം കൊള്ളുന്ന ഓറഞ്ച്-മഞ്ഞ വർണ്ണകങ്ങളാണ്. പോളിഫെനോൾ ഓക്‌സിഡേസ് എന്ന രാസാഗ്നി കാറ്റെച്ചിനുകളെ ഓക്‌സീകരിക്കുകയും ജോഡികളായി “ബന്ധിപ്പിക്കുകയും” ചെയ്യുമ്പോൾ അവ ഉണ്ടാകുന്നു: ഇങ്ങനെ നിറമില്ലാത്ത ഫ്ലാവൻ-3-ഓളുകളിൽ നിന്ന് നിറമുള്ള ബെൻസോട്രോപലോൺ ഘടനകൾ ജനിക്കുന്നു.

ബ്ലാക്ക് ടീയുടെ ഗുണനിലവാരത്തിന്റെ ഒരു സൂചകമാണ് തിയാഫ്ലേവിനുകൾ:

• അവ ലായനിക്ക് തിളക്കവും സ്വർണ്ണ ശോഭയും (കപ്പിന്റെ വക്കിലുള്ള “സ്വർണ്ണ വലയം”) നൽകുന്നു;
• രുചിയിൽ ഉന്മേഷദായകമായ ചവർപ്പിനും ചുറുചുറുക്കിനും (briskness) കാരണമാകുന്നു;
• തണുക്കുന്ന ലായനിയിൽ മങ്ങൽ ഉണ്ടാകുന്ന “ക്രീം” രൂപീകരണത്തിൽ പങ്കെടുക്കുന്നു.

കൂടുതൽ ഓക്‌സീകരണം നടക്കുമ്പോൾ തിയാഫ്ലേവിനുകൾ കൂടുതൽ വലുതും ഇരുണ്ടതുമായ തിയാറൂബിജിനുകളായി (TR, chá hóngsù 茶红素) മാറുന്നു, ഇവ ചുവപ്പ്-തവിട്ട് നിറവും സമ്പുഷ്ടമായ “ശരീരവും” നൽകുന്നു. TF, TR എന്നിവയുടെ സന്തുലനം — ബ്ലാക്ക് ടീ വിലയിരുത്തുന്നതിനുള്ള പ്രധാന മാനദണ്ഡങ്ങളിൽ ഒന്നാണ്: മതിയായ അളവിൽ തിയാറൂബിജിനുകളുള്ള ഉയർന്ന തിയാഫ്ലേവിൻ അംശം ഉയർന്ന ക്ലാസിന്റെ ലക്ഷണമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു.

തിയാഫ്ലേവിനുകളുടെ ശുദ്ധീകരിച്ച തയ്യാറെടുപ്പുകൾ ബ്ലാക്ക് ടീയിൽ നിന്ന് ക്രോമാറ്റോഗ്രാഫിക് രീതികളിലൂടെ വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നു; ഇത് ചെലവേറിയതും സാങ്കേതികമായി സങ്കീർണ്ണവുമായ ഒരു ഉൽപ്പന്നമാണ്.

രുചിയും ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയും

茶膏. പേസ്റ്റ് വളരെ ചുരുങ്ങിയ അളവിലാണ് ഉപയോഗിക്കേണ്ടത്: ഒരു ചെറിയ കഷ്ണം (അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ ഒരു പയറോളം) ഒരു കപ്പിനോ ചെറിയ ടീപ്പോട്ടിനോ മതിയാകും. ചൂടുവെള്ളത്തിൽ നിമിഷങ്ങൾക്കുള്ളിൽ അലിയുന്നു. പുരേഹ് chá gāo — ഷു വകഭേദങ്ങൾക്ക് മണ്ണിന്റെയും മരത്തിന്റെയും സ്വരങ്ങളോടെ, മിനുസമുള്ള, എണ്ണമയമുള്ള ഘടനയോടുകൂടിയ ആഴമേറിയ ഇരുണ്ട വൈൻ, ഏതാണ്ട് കറുത്ത ലായനി നൽകുന്നു; ഷെങ് വകഭേദങ്ങൾക്ക് കൂടുതൽ തിളക്കമുള്ള പുളിപ്പ് നൽകുന്നു. ഉയർന്ന സാന്ദ്രത കാരണം അളവ് പ്രധാനമാണ്: അമിത അളവ് പാനീയത്തെ ചവർപ്പുള്ളതും പരന്നതുമാക്കുന്നു. വെള്ളം ചൂടുള്ളതാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത് (ഏകദേശം 90–100 °C), ഊറ്റുന്ന സമയം കൊണ്ടല്ല, പേസ്റ്റിന്റെ അളവ് കൊണ്ടാണ് രുചി നിയന്ത്രിക്കുന്നത്.

TP, TF എന്നിവ അവയുടെ ശുദ്ധ രൂപത്തിൽ — ഇത് ചടങ്ങിനുള്ള പാനീയമല്ല, മറിച്ച് ചേരുവകളും വിശകലന മാനദണ്ഡങ്ങളുമാണ്. ഇലച്ചായയുടെ ഘടനയിൽ അവയുടെ അനുപാതമാണ് അനുഭവവേദ്യമായ പ്രൊഫൈൽ നിശ്ചയിക്കുന്നത്: ഉയർന്ന TP — പ്രകടമായ ചവർപ്പും കയ്പ്പും; ഉയർന്ന TF — തിളക്കവും ഉന്മേഷദായകമായ പുതുമയും; ഉയർന്ന TR — ആഴവും മൃദുവായ പൂർണ്ണതയും.

എങ്ങനെ വേർതിരിച്ചറിയാം, എന്തൊക്കെ ശ്രദ്ധിക്കണം

chá gāo വാങ്ങുമ്പോൾ, നിരവധി ലക്ഷണങ്ങളിൽ ശ്രദ്ധ കേന്ദ്രീകരിക്കുക:

• ഉപരിതലവും ഒടിവും. ഗുണമേന്മയുള്ള പേസ്റ്റിന് മിനുസമുള്ള, തിളക്കമുള്ള, വിള്ളലുകളോ കുമിളകളോ ഇല്ലാത്ത ഉപരിതലമുണ്ട്; ഒടിവിൽ — കണികകളോ കരിവോ ഇല്ലാത്ത ഏകീകൃത സ്ഫടിക അല്ലെങ്കിൽ റെസിൻ ഘടന.
• അലിയുന്ന സ്വഭാവം. നല്ല സാന്ദ്രീകൃതം പൂർണ്ണമായും വേഗത്തിലും അലിയുന്നു, അലിയാത്ത അവശിഷ്ടത്തിന്റെ കലക്കമോ കത്താത്ത അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ പാടയോ അവശേഷിപ്പിക്കുന്നില്ല.
• ലായനിയുടെ ശുദ്ധി. ലായനി (അതിന്റെ നിറത്തിന് അനുസരിച്ച്) സുതാര്യമായിരിക്കണം, “വേവിച്ച”, കരിഞ്ഞ, അല്ലെങ്കിൽ രാസ സ്വരങ്ങളില്ലാതെ, അമിത കയ്പ്പില്ലാതെ.
• അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ ഉത്ഭവം. പുരേഹ് പേസ്റ്റിന് ഇനം (ഷു/ഷെങ്), പ്രദേശം, വർഷം എന്നിവയുടെ സൂചന പ്രധാനമാണ്; അവ്യക്തമായ പദപ്രയോഗങ്ങൾ — ജാഗ്രത പാലിക്കാനുള്ള കാരണമാണ്.

സംശയാസ് പദമായ ഒരു ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ലക്ഷണങ്ങൾ: കടുത്ത കരിഞ്ഞ മണം (ബാഷ്പീകരണ സമയത്ത് അമിത ചൂട്), കൃത്രിമ തിളക്കമുള്ള “കരിമ്പനി സ്വഭാവം”, ചവർപ്പുള്ള രാസ സ്വഭാവം, എണ്ണമയമുള്ള പാടയോടുകൂടിയ മോശം അലിയുന്ന സ്വഭാവം.

TP, TF എന്നിവയുടെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ ഇലച്ചായ വിലയിരുത്തുമ്പോൾ, പാക്കേജിംഗിലെ വിപണന സംഖ്യകളെയല്ല, മറിച്ച് GB/T-യുടെ പ്രാബല്യത്തിലുള്ള രീതിശാസ്ത്രങ്ങൾ അനുസരിച്ച് നടത്തിയ ലബോറട്ടറി പ്രോട്ടോക്കോളുകളെയാണ് ആശ്രയിക്കേണ്ടത്: ഗാർഹിക മാർഗ്ഗങ്ങളിലൂടെ ഈ ഭിന്നഭാഗങ്ങൾ വിശ്വസനീയമായി അളക്കുക അസാധ്യമാണ്.

സംഗ്രഹം

茶膏, TP, TF — ഒരേ ആശയത്തിന്റെ മൂന്ന് മുഖങ്ങൾ: ചായ ഇലയുടെ സജീവ ഭാഗം വേർതിരിച്ചെടുത്ത് കേന്ദ്രീകരിക്കുക. Chá gāo ഇത് “പൂർണ്ണമായി” ചെയ്യുന്നു, രാജകൊട്ടാരത്തിലേക്ക് നീളുന്ന ഒരു നീണ്ട ചരിത്രമുള്ള, സൗകര്യപ്രദമായ സാന്ദ്രീകൃത രൂപത്തിൽ മുഴുവൻ വർണ്ണരാജിയും സംരക്ഷിക്കുന്നു. TP, TF, എന്നിവയാകട്ടെ, ചായയെ അതിന്റെ ഘടകങ്ങളായി വിഭജിക്കുന്നു — ചവർപ്പുള്ള കാറ്റെച്ചിനുകൾ, പുളിപ്പിക്കലിന്റെ തിളക്കമുള്ള വർണ്ണകങ്ങൾ എന്നിങ്ങനെ — വ്യവസായത്തിനും ശാസ്ത്രത്തിനും ഗുണനിലവാരം മനസ്സിലാക്കുന്നതിനും നിയന്ത്രിക്കുന്നതിനുമുള്ള കൃത്യമായ ഉപകരണങ്ങൾ നൽകുന്നു. നിർദ്ദിഷ്ട മാനദണ്ഡങ്ങൾ, GB/T നമ്പറുകൾ, കൊട്ടാര പാചകക്കുറിപ്പുകൾ എന്നിവ വിവാദപരമോ രേഖപ്പെടുത്താത്തതോ ആയിരിക്കുന്നിടത്ത്, ഊഹാപോഹങ്ങൾ കൊണ്ട് ചരിത്രം പൂരിപ്പിക്കുന്നതിനേക്കാൾ അനിശ്ചിതത്വം അംഗീകരിക്കുന്നതാണ് ബുദ്ധി.