Shú pǔ'ěr děngjí

പഴുത്ത (熟) പ്യൂവറിനെ വിലയിരുത്തുന്നത് പ്രദേശത്തെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയല്ല, മറിച്ച് ഈർപ്പമുള്ള കൂനകൂട്ടൽ പ്രക്രിയയ്ക്കായി ഉപയോഗിച്ച അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ മൃദുത്വത്തെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ്. ഏറ്റവും ഉയർന്ന “കൊട്ടാര” ക്ലാസായ gōngtíng മുതൽ പരുക്കൻ 九级 വരെയാണ് സ്കെയിൽ — ഇതുതന്നെയാണ് പൂർത്തിയായ ചായയുടെ രൂപവും വിലയും ഉപയോഗവും നിർണ്ണയിക്കുന്നത്.

യഥാർത്ഥത്തിൽ എന്താണ് റാങ്ക് ചെയ്യുന്നത്

ഷെങ് (生) പ്യൂവറിന്റെ ലോകത്ത് സാധാരണയായി സംസാരിക്കുന്നത് ടെറോയർ, കുറ്റിച്ചെടിയുടെ പ്രായം, വിളവെടുപ്പ് കാലം എന്നിവയെക്കുറിച്ചാണ്. ഷു (熟) പ്യൂവറിന്റെ ലോകത്ത് കേന്ദ്ര “താരം” എന്നത് 渥堆 wòduī (ഈർപ്പമുള്ള കൂനകൂട്ടൽ) എന്ന പ്രധാന പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമായ അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ മൃദുത്വത്തിന്റെ ഗ്രേഡ് ആണ്. മറ്റൊരു തരത്തിൽ പറഞ്ഞാൽ, കൂനയിൽ പുളിപ്പിച്ച ഇലകളും മൊട്ടുകളും എത്രമാത്രം ഇളയതും മൃദുവുമായിരുന്നു എന്നതിന്റെ ക്രമീകരണമാണ് ഇവിടത്തെ ഗ്രേഡിംഗ്.

സ്റ്റാൻഡേർഡ് നിര ഇപ്രകാരമാണ് ക്രമീകരിച്ചിരിക്കുന്നത്:

宫廷 gōngtíng > 特级 tèjí > 一级 yījí > 三级 sānjí > 五级 wǔjí > 七级 qījí > 九级 jiǔjí

ഇവിടെ ലളിതമായ ഒരു യുക്തി പ്രവർത്തിക്കുന്നു: സംഖ്യ ചെറുതാകും തോറും അസംസ്കൃത വസ്തു കൂടുതൽ മൃദുവായിരിക്കും. ഒറ്റ സംഖ്യകൾ (一/三/五/七/九) — സ്കെയിലിന്റെ പ്രധാന അടിസ്ഥാന പടവുകൾ; അവയ്ക്ക് മുകളിൽ രണ്ട് “പ്രീമിയം” ക്ലാസുകളും ചേർത്തിരിക്കുന്നു — 特级, ഏറ്റവും ഉയർന്ന 宫廷. 老茶头 lǎo chá tóu പ്രത്യേകം നിൽക്കുന്നു — ഇത് ഗ്രേഡിംഗിന്റെ ഒരു പടവല്ല, മറിച്ച് അതേ കൂനകൂട്ടലിന്റെ ഒരു ഉപോൽപ്പന്നമാണ്.

അസംസ്കൃത വസ്തു: യുന്നാൻ വലിയ ഇല ചായ

ഈ മുഴുവൻ സ്കെയിലിനും അടിസ്ഥാനമായ സസ്യശാസ്ത്ര അടിത്തറ ഒന്നാണ് — 云南大叶种 Yúnnán dàyèzhǒng, യുന്നാൻ വലിയ ഇല ഇനം ചായ കുറ്റിച്ചെടി. ഷെങ് പ്യൂവറിന്റെ അതേ അസംസ്കൃത വസ്തു അടിത്തറ തന്നെയാണിത്, എന്നാൽ തോട്ടങ്ങളുടെ ഉത്ഭവത്തിൽ ഒരു പ്രധാന വ്യത്യാസമുണ്ട്.

വൻതോതിലുള്ള ഷു-വിനായി മിക്കപ്പോഴും 台地 táidì ഉപയോഗിക്കുന്നു — തട്ടുകളായി, ഇടതൂർന്ന് നട്ട, താരതമ്യേന ഇളയ തോട്ടങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള ഇലക്കൂട്ടം. ഇത് യുക്തിസഹമായ ഒരു തിരഞ്ഞെടുപ്പാണ്: കൂനകൂട്ടലിന് വലിയതും ഏകജാതീയവുമായ അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ അളവ് ആവശ്യമാണ്, തട്ടുതല ചായ അത് കൃത്യമായി നൽകുന്നു. പ്രീമിയം വിഭാഗം വളരെ അപൂർവമായി മാത്രമേ കാണപ്പെടുന്നുള്ളൂ — 古树熟 gǔshù shú, പഴയ മരങ്ങളുടെ gǔshù ഇലയിൽ നിന്നുള്ള പഴുത്ത പ്യൂവർ; അത്തരം വസ്തു കൂടുതൽ ചെലവേറിയതും പരിമിതമായ ബാച്ചുകളിലേക്ക് പോകുന്നതുമാണ്.

വലിയ ഇല ഇനം ഷു-വിന് വളരെ പ്രധാനമാണ്: അതിന്റെ കട്ടിയുള്ള, സമ്പന്നമായ ഇല വേർതിരിച്ചെടുക്കാവുന്ന വസ്തുക്കളുടെയും പെക്റ്റിനുകളുടെയും വലിയ ശേഖരം വഹിക്കുന്നു, അവ കൂനകൂട്ടൽ സമയത്ത് രൂപാന്തരപ്പെടുകയും ചാറിന്റെ സവിശേഷമായ സാന്ദ്രതയും “മധുര-മൺമണ” പ്രൊഫൈലും നൽകുന്നു.

渥堆: ഷുവിനെ ഷു ആക്കുന്ന പ്രക്രിയ

പഴുത്ത പ്യൂവറിന്റെ അസംസ്കൃത പ്യൂവറിൽ നിന്നുള്ള അടിസ്ഥാനപരമായ വ്യത്യാസം ഇതാണ് — 渥堆 wòduī, ഈർപ്പമുള്ള കൂനകൂട്ടൽ. സംഭരണ കാലാവധിയല്ല, മറിച്ച് ഈ ഘട്ടമാണ് ഷു, ഷെങ് എന്നിവയെ വ്യത്യസ്ത വശങ്ങളിലേക്ക് നയിക്കുന്നത്.

സാങ്കേതികമായി, ഇല ഒരു വലിയ ഈർപ്പമുള്ള കൂനയിലേക്ക് വലിച്ചുകൂട്ടുന്നു, അവിടെ നിയന്ത്രിത സൂക്ഷ്മജീവ പുളിപ്പിക്കൽ ആരംഭിക്കുന്നു. ഈ പ്രക്രിയയിലെ പ്രധാന മൈക്രോഫ്ലോറ — കറുത്ത ആസ്പർജില്ലസ് 黑曲霉 hēi qūméi (Aspergillus ഉം അനുബന്ധ ഇനങ്ങളും). ഈ മൈക്രോഫ്ലോറയാണ് 后发酵 hòu fājiào — പോസ്റ്റ്-ഫെർമെന്റേഷൻ എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നത് നടത്തുന്നത്, ഈ സമയത്ത് ഷെങ് പ്യൂവറിന് സ്വാഭാവിക പഴക്കം വരാൻ വർഷങ്ങളെടുക്കുമായിരുന്ന ആ രൂപാന്തരം ആഴ്ചകൾക്കുള്ളിൽ കൈവരിക്കുന്നു.

മൃദുത്വത്തിന്റെ ഗ്രേഡ് ഈ പ്രക്രിയയുടെ തുടക്കത്തിൽ തന്നെ നിശ്ചയിക്കപ്പെടുന്നു: 宫廷-മെറ്റീരിയൽ — തിരഞ്ഞെടുത്ത ഏറ്റവും മൃദുവായ മൊട്ടുകളും ഫ്ലഷുകളുമാണ്, എന്നാൽ 九级 — പരുക്കൻ, പഴുത്ത ഇലയാണ്. കൂനകൂട്ടലിനുശേഷം, മൃദുത്വത്തിലെ വ്യത്യാസങ്ങൾ പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിൽ നിലനിൽക്കുന്നു, ഇത് ബാഹ്യ രൂപത്തെയും രുചിയെയും നിർണ്ണയിക്കുന്നു.

പടവുകളുടെ വിശകലനം

宫廷 (gōngtíng) — ഷു-വിന്റെ ഏറ്റവും ഉയർന്ന ക്ലാസ്. കൂനകൂട്ടലിൽ നിന്നുള്ള ഏറ്റവും മൃദുവായ വസ്തുവാണിത്: പ്രധാനമായും ഒറ്റ മൊട്ടുകൾ (单芽), അത്യധികം ഇളയ ഇല, സുവർണ്ണ നാരുകളാൽ സമൃദ്ധമായി പൊതിഞ്ഞത് — 金毫 jīn háo. “കൊട്ടാര”, തിരഞ്ഞെടുത്ത ചായ എന്ന ആശയത്തിലേക്കാണ് ഈ പേര് വിരൽ ചൂണ്ടുന്നത്. ബാഹ്യമായി ഇത് ചെറുതും, ഇരുണ്ടതും, ഇറുകിയതുമായ പിരിച്ചെടുത്ത പിണ്ഡമാണ്, ശ്രദ്ധേയമായ സ്വർണ്ണ പൊട്ടുകളോടെ.

特级 (tèjí) — “ഉയർന്ന വിഭാഗം”, വളരെ മൃദുവായ അസംസ്കൃത വസ്തു. ഇനി ശുദ്ധ മൊട്ട് വസ്തുവല്ല, എങ്കിലും ഇപ്പോഴും മൊട്ടുകളോട് കൂടിയ ഇളയതും നേർത്തതുമായ ഇല. 宫廷-ൽ നിന്ന് താഴേക്കുള്ള ഒരു പടിയാണിത്, പക്ഷേ ഇപ്പോഴും സ്കെയിലിന്റെ മുകളിലെ വിഭാഗമാണ്.

一级 / 三级 / 五级 (yījí / sānjí / wǔjí) — നിരയുടെ മധ്യഭാഗം, പ്രവർത്തന ഭാഗം. സംഖ്യ വർദ്ധിക്കുന്നതിനനുസരിച്ച് മൃദുത്വം കുറയുന്നു: കൂടുതൽ വികസിത ഇല, കുറച്ച് മൊട്ടുകൾ, ചായത്തരികളുടെ പരുക്കൻ ഘടന. അമർത്തിയ ബിങ് ചാ മുതൽ അയഞ്ഞ ഇല ചായ വരെയുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഗണ്യമായ ഭാഗം നിർമ്മിക്കപ്പെടുന്ന “ക്ലാസിക്കൽ” ഗ്രേഡുകളാണിവ.

七级 / 九级 (qījí / jiǔjí) — പരുക്കൻ അസംസ്കൃത വസ്തു, സ്കെയിലിന്റെ താഴത്തെ ഭാഗം. ഇത് പഴുത്ത, വലിയ ഇലയാണ്, പ്രധാനമായും വൻതോതിൽ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന അമർത്തിയ ഇഷ്ടിക ചായയായ 熟砖 shú zhuān-ലേക്ക് പോകുന്നു. ചാറിന്റെ സാന്ദ്രത, പ്രകടമായ “മണ്ണിന്റെ” അടിസ്ഥാനം, ഒന്നിലധികം തവണ ഊറയ്ക്കിടുന്നതിനോടുള്ള പ്രതിരോധം എന്നിവയ്ക്കാണ് അത്തരം വസ്തു വിലമതിക്കപ്പെടുന്നത്, ലാളിത്യത്തിനല്ല.

老茶头 (lǎo chá tóu) — വേറിട്ട് നിൽക്കുന്നു. ഇതൊരു ഗ്രേഡല്ല, മറിച്ച് കൂനകൂട്ടലിന്റെ ഒരു ഉപോൽപ്പന്നമാണ്: പുളിപ്പിക്കൽ സമയത്ത്, പെക്റ്റിൻ (果胶) കൊണ്ട് സമ്പന്നമായ ഇല ഇടങ്ങളിൽ ഇറുകിയ കട്ടകളായി ഒട്ടിച്ചേരുന്നു. ഈ കട്ടകൾ വേർതിരിച്ചെടുത്ത് ഒരു സ്വതന്ത്ര ഉൽപ്പന്നമായി പ്രത്യേകം വിൽക്കുന്നു. പെക്റ്റിൻ കൊണ്ട് അമർന്ന ഘടന കാരണം, വളരെ സാന്ദ്രമായ ഊറയ്ക്കിടൽ, പ്രകടമായ മധുരം, ഏതാണ്ട് അനന്തമായ എക്സ്ട്രാക്റ്റിവിറ്റി എന്നിവയാണ് ഇവയുടെ പ്രത്യേകത.

മാനദണ്ഡങ്ങൾ

ഷു പ്യൂവറിന്റെ ഗ്രേഡ് സ്കെയിൽ, അസംസ്കൃത വസ്തുവും പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നവും വിലയിരുത്തുന്നതിനുള്ള ഔദ്യോഗിക (O) സംവിധാനത്തിന്റെ ഭാഗമാണ്. ഗ്രേഡുകൾ തന്നെ (宫廷, 特级, ഒറ്റ സംഖ്യകൾ) അവയുടെ മൃദുത്വത്തിന്റെ അളവുമായുള്ള ബന്ധവും വ്യവസായത്തിന്റെ മാനക പ്രാക്ടീസിൽ രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. മാനദണ്ഡങ്ങളുടെ കൃത്യമായ സംഖ്യാ സൂചികകൾ ഇവിടെ നൽകിയിട്ടില്ല, മാനദണ്ഡത്തിന് പകരം ഊഹാപോഹങ്ങൾ കടത്താതിരിക്കാനാണിത്; തത്വം മനസ്സിലാക്കേണ്ടത് പ്രധാനമാണ് — ഇത് കൂനകൂട്ടിയ വസ്തുവിന്റെ മൃദുത്വം അനുസരിച്ചുള്ള തരംതിരിക്കലാണ്, ഒരു മാർക്കറ്റിംഗ് ഗോവണിയല്ല.

രുചിയും ഊറയ്ക്കിടലും

ചാറിന്റെ സ്വഭാവം സ്കെയിലിന് അനുസൃതമായി ക്രമാനുസൃതമായി മാറുന്നു.

• 宫廷, 特级 എന്നിവ ഉണങ്ങിയ പഴങ്ങൾ, ഇരുണ്ട പഞ്ചസാര, മൃദുവായ തടി-മൺമണ അടിസ്ഥാനം എന്നിവയുടെ കുറിപ്പുകളോടെ കൂടുതൽ ശുദ്ധവും, മിനുസമുള്ളതും, “വെൽവെറ്റ്” ചാറും നൽകുന്നു; ശരീരം സാന്ദ്രവും, എന്നാൽ പട്ടുപോലെ മൃദുവുമാണ്.
• 一—五级 — ശരീരവും മൺമണയും തമ്മിലുള്ള സന്തുലിതാവസ്ഥ; ചാറിന് നിറത്തിൽ കൂടുതൽ സമൃദ്ധിയും സാന്ദ്രതയും, തിരിച്ചറിയാവുന്ന “നിലവറ”, തടി പാലറ്റും.
• 七—九级 — ഏറ്റവും “മൺമണമുള്ള”, അടിസ്ഥാനപരമായ പ്രൊഫൈൽ, പരുക്കൻ സാന്ദ്രതയോടെ; അത്തരം ചായ തിളച്ച വെള്ളത്തോടും ദീർഘനേരം ഊറയ്ക്കിടുന്നതിനോടും ക്ഷമിക്കുന്നു.
• 老茶头 — വേറിട്ട ഒരു കഥ: വളരെ കട്ടിയുള്ളതും, മധുരമുള്ളതും, എണ്ണമയമുള്ളതുമായ ചാറ്, അത് പതുക്കെ വികസിക്കുകയും ഡസൻ കണക്കിന് ഊറ്റലുകൾ പിടിച്ചുനിൽക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

എല്ലാ ഗ്രേഡുകൾക്കുമുള്ള ഊറയ്ക്കിടലിന്റെ പൊതു തത്വങ്ങൾ: കുത്തനെ തിളച്ച വെള്ളം (ഏകദേശം 100 °C), ഉണങ്ങിയ ചായ നിർബന്ധമായും വേഗത്തിൽ കഴുകുക (ഒന്നോ രണ്ടോ ചെറിയ കഴുകലുകൾ, അമർന്ന കൂനകൂട്ടിയ ഇലയെ “ഉണർത്താനും” പൊടി നീക്കം ചെയ്യാനും), തുടർന്ന് ഗൈവാനിലോ യിക്സിങ് ചായക്കോപ്പയിലോ ക്രമേണ സമയം വർദ്ധിപ്പിച്ച് ചെറിയ ഊറ്റലുകൾ. പരുക്കൻ ഗ്രേഡുകൾക്കും 老茶头-നും മൃദുവായ 宫廷-നേക്കാൾ വെള്ളവുമായി അൽപ്പം കൂടുതൽ സമയം സമ്പർക്കം ആവശ്യമാണ്.

പ്രായോഗികമായി എങ്ങനെ വേർതിരിച്ചറിയാം

• ഉണങ്ങിയ ഇല. 宫廷 — ചെറുത്, ഇരുണ്ടത്, സമൃദ്ധമായ സുവർണ്ണ നാരുകളോടെ 金毫; ഉയർന്ന സംഖ്യയാകുമ്പോൾ, ചായത്തരികൾ വലുതും പരുക്കനുമാകും, സ്വർണ്ണ പൊട്ടുകൾ കുറയും. 老茶头 ഉടനടി തിരിച്ചറിയാൻ കഴിയും — ഇറുകിയ, അസമമായ കട്ടകൾ.
• ചാറിന്റെ നിറം. എല്ലാ ഷു-വിനും ചാറ് ഇരുണ്ടതും ചുവപ്പ്-തവിട്ട് നിറവുമാണ്; മൃദുവായ ക്ലാസുകൾ കൂടുതൽ സുതാര്യവും തിളക്കമുള്ളതുമായ ടോൺ നൽകുന്നു, പരുക്കൻ ക്ലാസുകൾ — കൂടുതൽ മങ്ങിയതും സാന്ദ്രവും.
• ശരീരവും ഘടനയും. ഉയർന്ന ക്ലാസുകൾ — മിനുസവും “വെൽവെറ്റും”; താഴത്തെ ക്ലാസുകൾ — പരുക്കൻ അടിത്തറയോടെയുള്ള സാന്ദ്രത; 老茶头 — പരമാവധി ശ്യാനത.
• വസ്തുവിന്റെ ഉറവിടം. നിങ്ങളുടെ മുന്നിലുള്ളത് വൻതോതിലുള്ള 台地 ആണോ അതോ അപൂർവ 古树熟 ആണോ എന്ന ധാരണ പ്രതീക്ഷകൾ ക്രമീകരിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു: തുല്യ ഗ്രേഡിൽ, പഴയ മരങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള പ്രീമിയം ഷു കൂടുതൽ ആഴമേറിയതും സങ്കീർണ്ണവുമായിരിക്കും.

മനസ്സിൽ സൂക്ഷിക്കേണ്ട പ്രധാന കാര്യം: ഷു പ്യൂവറിന്റെ ഗ്രേഡിംഗ് എന്നത് കൂനകൂട്ടിയ അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ മൃദുത്വത്തിന്റെ സ്കെയിലാണ്, കേവല അർത്ഥത്തിൽ “ഗുണനിലവാര” വിലയിരുത്തലല്ല. പരുക്കൻ 九级-ഇഷ്ടിക ഒരു മികച്ച ദൈനംദിന ചായയായിരിക്കാം, മൃദുവായ 宫廷 — ലളിതവും, എന്നാൽ എല്ലായ്പ്പോഴും കൂടുതൽ “ആഴമുള്ളതു”മല്ല. ഗ്രേഡ് അനുസരിച്ചുള്ള തിരഞ്ഞെടുപ്പ് ഒരു ശൈലിയുടെ തിരഞ്ഞെടുപ്പാണ്, അതിനനുസരിച്ച് വെള്ളം, പാത്രം, ഊറയ്ക്കിടലിന്റെ താളം എന്നിവ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നു.