shēng shú

‘അസംസ്കൃത’ shēng chá (生茶), ‘പഴുത്ത’ shú chá (熟茶) എന്നിങ്ങനെ രണ്ട് അടിസ്ഥാനപരമായി വ്യത്യസ്ത രൂപങ്ങളിലാണ് പുവർ നിലനിൽക്കുന്നത്. അവ തമ്മിലുള്ള അതിർത്തി ഇലയുടെ വകഭേദമോ പ്രദേശമോ അല്ല, മറിച്ച് 1973-ൽ കുൻമിംഗ് ടീ ഫാക്ടറിയിൽ ത്വരിതഗതിയിലുള്ള മൈക്രോബിയൽ ഫെർമെന്റേഷൻ രീതിയായ 渥堆 (wò duī) വികസിപ്പിച്ചെടുത്തപ്പോൾ പൂർണ്ണമായി രൂപപ്പെട്ട ഒരു സാങ്കേതിക വഴിത്തിരിവാണ്.

പൊതുവായ അടിസ്ഥാനം: 晒青毛茶

shēng ഉം shú വും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം മനസ്സിലാക്കാൻ, അവയെ ഒന്നിപ്പിക്കുന്ന കാര്യത്തിൽ നിന്ന്, അതായത് അസംസ്കൃത വസ്തുവിൽ നിന്ന് ആരംഭിക്കേണ്ടതുണ്ട്. രണ്ട് തരങ്ങളും shài qīng máo chá (晒青毛茶) എന്ന ഒരൊറ്റ അർദ്ധ-സംസ്കൃത ഉത്പന്നത്തിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിക്കുന്നത്, ഇതിനെ ‘സൂര്യൻ ഉണക്കിയ പരുക്കൻ ചായ’ എന്ന് വിളിക്കുന്നു.

ഇതിന്റെ ഉത്പാദന ശൃംഖല ഇപ്രകാരമാണ്: യുന്നാനിലെ വലിയ ഇല വർഗ്ഗത്തിൽപ്പെട്ട (云南大叶种) പുതിയ ഇലകൾ ഫിക്സേഷൻ 杀青 (shā qīng) എന്ന പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാക്കുന്നു, തുടർന്ന് ചുരുട്ടൽ 揉捻 (róu niǎn), ഒടുവിൽ വെയിലത്ത് ഉണക്കൽ 晒干 (shài gān).

ഇവിടെ നിർണായകവും വ്യക്തത കുറഞ്ഞതുമായ വശം ഫിക്സേഷന്റെ രീതിയും ഉണക്കലിന്റെ സ്വഭാവവുമാണ്. എൻസൈമുകളെ പൂർണ്ണമായും നിർജ്ജീവമാക്കാൻ ഉയർന്ന താപനിലയിൽ 杀青 നടത്തുന്ന ഗ്രീൻ ടീയിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, പുവറിൽ ഫിക്സേഷൻ താഴ്ന്ന താപനിലയിലാണ്: ഇത് ഓക്സീകരണത്തെ മന്ദഗതിയിലാക്കുക മാത്രമേ ചെയ്യുന്നുള്ളൂ, പക്ഷേ എൻസൈമുകളുടെ ഒരു ഭാഗവും, ഏറ്റവും പ്രധാനമായി, ഇലയിലെ സ്വാഭാവിക മൈക്രോഫ്ലോറയും നിലനിർത്തുന്നു. ഉണക്കൽ അടുപ്പിലോ (烘) ചൂടുള്ള പാത്രത്തിലോ (炒) അല്ല, സൂര്യപ്രകാശത്തിലാണ് നടക്കുന്നത്.

ഇതാണ് 晒青毛茶-യെ പുവറിന്റെ അടിസ്ഥാനമാക്കുന്നത്. ഗ്രീൻ ടീയിലെ പോലെയുള്ള അടുപ്പിലോ പാത്രത്തിലോ ഉള്ള ഉണക്കൽ, മൈക്രോബിയൽ, എൻസൈമാറ്റിക് സാധ്യതകളെ ഇല്ലാതാക്കും — അങ്ങനെ വസ്തു എത്ര കാലം ഇരുന്നാലും ഒരിക്കലും പുവർ ആകില്ല. അതിനാൽ, യുന്നാനിലെ സൂര്യൻ ഉണക്കിയ ഗ്രീൻ ടീ ഗ്രീൻ ടീ എക്സ്പോർട്ട് ബൾക്കിലേക്കല്ല, പുവർ ഉത്പാദനത്തിലേക്കാണ് പോകുന്നത്: അതിൽ കൂടുതൽ രൂപാന്തരീകരണത്തിനുള്ള ശേഷി അന്തർലീനമാണ്.

വഴിത്തിരിവ്: സ്വാഭാവിക പഴക്കം അല്ലെങ്കിൽ 渥堆

പൊതുവായ അർദ്ധ-സംസ്കൃത ഉത്പന്നത്തിൽ നിന്ന് വഴികൾ പിരിയുന്നു.

生茶 (അസംസ്കൃത പുവർ). മാവോച ആവിയിൽ വേവിച്ച് ബിംഗ് (饼) എന്ന പരന്ന വട്ടങ്ങൾ, ഇഷ്ടികകൾ (砖) അല്ലെങ്കിൽ ടോച (沱) എന്ന കൂടുകൾ എന്നിവയായി അമർത്തിയ ശേഷം, ചായ വർഷങ്ങളോളം ഉണങ്ങിയ സംഭരണശാലയിൽ (干仓) സ്വാഭാവിക പഴക്കത്തിന് അയയ്ക്കുന്നു. മൈക്രോബിയലും ഓക്സിഡേറ്റീവുമായ രൂപാന്തരീകരണം സാവധാനം നടക്കുന്നു, രൂക്ഷവും പച്ചനിറത്തിലുള്ളതുമായ രുചി ക്രമേണ മൃദുവും ഗഹനവുമായ ഒന്നായി മാറുന്നു. ഇതാണ് 越陈越香 — ‘പഴക്കം ചെല്ലുന്തോറും സുഗന്ധം’ എന്ന ക്ലാസിക് തത്വം.

熟茶 (പഴുത്ത പുവർ). ഇവിടെ മാവോച ആദ്യം 渥堆-ന് വിധേയമാകുന്നു — വെള്ളം, ചൂട്, സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ (പ്രത്യേകിച്ച് കറുത്ത ആസ്പർജില്ലസ് 黑曲霉, Aspergillus niger) എന്നിവയുടെ സഹായത്തോടെ ഫെർമെന്റേഷൻ കൃത്രിമമായി ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്ന ഒരു ഈർപ്പമുള്ള കൂന. താപനിലയും ഈർപ്പവും നിയന്ത്രിക്കാൻ കൂന പതിവായി മറിച്ചുകൊണ്ട് (翻堆) ഈ പ്രക്രിയ ഏകദേശം 40 – 60 ദിവസം നീണ്ടുനിൽക്കും. ഇതിന് ശേഷം പോസ്റ്റ്-ഫെർമെന്റേഷൻ (后发酵) നടക്കുന്നു, അതിന് ശേഷമേ ചായ ആവിയിൽ വേവിച്ച് അമർത്തൂ. ഫലം — ദീർഘകാല പഴക്കമില്ലാതെ തന്നെ യുവാവസ്ഥയിൽ കുടിക്കാൻ തയ്യാറായ ചായ.

മറ്റൊരു വിധത്തിൽ പറഞ്ഞാൽ, shú chá എന്നത് shēng chá പതിറ്റാണ്ടുകൾ കൊണ്ട് എത്തിച്ചേരുന്ന അവസ്ഥ ഒന്നര-രണ്ട് മാസം കൊണ്ട് പുനഃസൃഷ്ടിക്കാനുള്ള ഒരു ശ്രമമാണ്.

എന്തുകൊണ്ട് വിപ്ലവം ആവശ്യമായി വന്നു

1970-കൾ വരെ ‘പഴുത്ത’ പ്രഭാവം കൈവരിച്ചിരുന്നത് രണ്ട് വഴികളിലൂടെ മാത്രമായിരുന്നു: ഒന്നുകിൽ നിരവധി വർഷത്തെ അസംസ്കൃത പുവറിന്റെ സ്വാഭാവിക പഴക്കം, അല്ലെങ്കിൽ ഹോങ്കോങ്ങിൽ പ്രചാരത്തിലുണ്ടായിരുന്ന ‘ഈർപ്പമുള്ള സംഭരണശാല’ (湿仓) എന്ന കൂടുതൽ ആക്രമണാത്മക രീതി, ഇവിടുത്തെ ഉയർന്ന ഈർപ്പം പരിവർത്തനത്തെ ത്വരിതപ്പെടുത്തി. രണ്ട് രീതികളും മന്ദഗതിയിലുള്ളതും മോശമായി നിയന്ത്രിക്കാവുന്നതും ഫലത്തിൽ പ്രവചനാതീതവുമായിരുന്നു.

വിപണിക്ക് — പ്രത്യേകിച്ച് ഹോങ്കോങ്, കയറ്റുമതി വിപണികൾക്ക് — ഉടൻ കുടിക്കാൻ പാകത്തിലുള്ള ഒരു ചായ ആവശ്യമായിരുന്നു: മൃദുവായതും, ഇരുണ്ടതും, യുവ shēng-ന്റെ പച്ചനിറത്തിലുള്ള രൂക്ഷതയില്ലാത്തതും. നിയന്ത്രിതമായും വേഗത്തിലും ‘പഴുത്ത’ പ്രൊഫൈൽ എങ്ങനെ നേടാമെന്ന് പഠിക്കുക എന്നതായിരുന്നു ദൗത്യം.

1973: 渥堆熟茶 യുടെ ജനനം

1973 ആയിരുന്നു വഴിത്തിരിവ്. കുൻമിംഗ് ടീ ഫാക്ടറിയിൽ (昆明茶厂), Wú Qǐyīng (吴启英)-ന്റെ നേതൃത്വത്തിലുള്ള സംഘം, ‘发水’ (ചായ നനയ്ക്കൽ) രീതി ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന ഗുവാങ്ഡോങ് പ്രവിശ്യ സന്ദർശിച്ച ശേഷം, 渥堆 സാങ്കേതികവിദ്യ — നിയന്ത്രിത ത്വരിതഗതിയിലുള്ള മൈക്രോബിയൽ ഫെർമെന്റേഷൻ — പരിഷ്കരിച്ചെടുത്തു.

ഇതായിരുന്നു ആ വിപ്ലവം: ആദ്യമായി ‘പഴുപ്പ്’ ആകസ്മികമായ പഴക്കത്തിന്റെ ഫലമാകുന്നത് അവസാനിപ്പിച്ച്, പുനരുത്പാദിപ്പിക്കാവുന്ന ഒരു ഉത്പാദന പ്രക്രിയയായി മാറി.

1975 ആയപ്പോഴേക്കും വൻതോതിലുള്ള പഴുത്ത പുവർ പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടു. രണ്ട് ഉത്പന്നങ്ങൾ മാനദണ്ഡങ്ങളായി:

• 7572 — മെങ്ഹായ് ഫാക്ടറിയുടെ (勐海) പഴുത്ത ബിംഗ്;
• 7581 — കുൻമിംഗ് ഫാക്ടറിയുടെ പഴുത്ത ഇഷ്ടിക.

അപ്പോഴാണ് 唛号 (mài hàào) — റെസിപ്പി വികസിപ്പിച്ച വർഷം, അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ ഗ്രേഡ്, ഫാക്ടറി നമ്പർ എന്നിവ എൻകോഡ് ചെയ്തിരിക്കുന്ന റെസിപ്പി കോഡുകളുടെ സമ്പ്രദായം സ്ഥിരപ്പെട്ടത്.

ഈ ചരിത്രത്തിലെ ഒരു പ്രത്യേക വ്യക്തിയാണ് മെങ്ഹായ് ഫാക്ടറിയിലെ Zōu Bǐngliáng (邹炳良), 渥堆-ന്റെ സാങ്കേതിക ക്രമപ്പെടുത്തലിന് ‘പഴുത്ത ചായയുടെ പിതാവ്’ (熟茶之父) എന്ന് അദ്ദേഹം വിളിക്കപ്പെടുന്നു. പിന്നീട്, 1999-ൽ, അദ്ദേഹം സ്വന്തമായി 海湾/老同志 എന്ന ഉത്പാദന കേന്ദ്രം സ്ഥാപിച്ചു.

销法沱: കയറ്റുമതിയിലെ നാഴികക്കല്ല്

സമാന്തരമായി, ത്വരിതഗതിയിലുള്ള ഫെർമെന്റേഷൻ പുവറിന് പടിഞ്ഞാറൻ രാജ്യങ്ങളിലേക്കുള്ള വഴി തുറന്നു. 1976-ൽ, ഷിയാഗുവാൻ (下关) ഫാക്ടറി xiāo fǎ tuó (销法沱) പുറത്തിറക്കി — ഫ്രാൻസിലേക്കുള്ള കയറ്റുമതി ലക്ഷ്യമാക്കിയുള്ള ഒരു പഴുത്ത ടോച. പടിഞ്ഞാറൻ രാജ്യങ്ങളിൽ ‘ഓർഗാനിക്’ ആയി സർട്ടിഫിക്കേഷൻ ലഭിച്ച ആദ്യത്തെ ചൈനീസ് ചായകളിൽ ഒന്നായിരുന്നു ഇത്.

ഈ പേരിന്റെ അക്ഷരീയ അർത്ഥം ‘ഫ്രാൻസിലേക്കുള്ള വിൽപ്പനയ്ക്കുള്ള ടോച’ എന്നാണ്, ഇത് യൂറോപ്യൻ വിപണിയുടെ പയനിയർ എന്ന പദവി ഈ ഉത്പന്നത്തിന് ഉറപ്പിച്ചു.

രുചിയും തയ്യാറാക്കലും

സാങ്കേതികവിദ്യയിലെ വ്യത്യാസം നേരിട്ട് രുചിയിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്നു.

യുവ shēng — തിളക്കമുള്ളതും, ഉണർവ് നൽകുന്നതും, പച്ചനിറവും പുഷ്പവുമായ സ്വരത്തോടെ, പ്രകടമായ കയ്പ്പും (苦) ചവർപ്പും (涩) ചേർന്നതാണ്, ഇവ വർഷങ്ങൾ കൊണ്ട് മിനുസപ്പെടുന്നു. പഴക്കമുള്ള shēng ഉണക്കിയ പഴങ്ങൾ, തടി, ‘പഴയ സംഭരണശാല’ എന്നിവയുടെ സ്വരങ്ങളോടെ ഗഹനമാകുന്നു.

熟茶 — കടും ചുവപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ ഏതാണ്ട് കറുപ്പ് നിറത്തിലുള്ള ഇരുണ്ട ലിക്വർ, മൃദുവും വൃത്താകൃതിയുള്ളതും, മണ്ണിന്റെ, തടിയുടെ, ചിലപ്പോൾ പരിപ്പിന്റെയും ഈന്തപ്പഴത്തിന്റെയും സ്വരങ്ങളോടെ, യുവ അസംസ്കൃത ചായയുടെ കയ്പ്പില്ലാതെ. 勐海味 — ‘മെങ്ഹായ് രുചി’ — എന്ന പ്രൊഫൈലാണ് മാനദണ്ഡമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നത്, ഇത് മുഴുവൻ വിഭാഗത്തിനും ട്യൂണിംഗ് ഫോർക്ക് ആയി മാറി.

പഴുത്ത പുവർ തിളച്ച വെള്ളവും കട്ടിയുള്ള നിക്ഷേപവും സഹിക്കും; ഗൈവാനിലോ യിക്സിംഗ് ടീപ്പോട്ടിലോ പകർന്നൊഴിക്കൽ രീതിയിൽ ഉണ്ടാക്കാൻ ഇത് സൗകര്യപ്രദമാണ്, കൂടാതെ അമർത്തിയ ഇല കഴുകാനുള്ള ആദ്യത്തെ ചെറിയ പകർച്ച സാധാരണയായി ഒഴിച്ചുകളയുന്നു.

സമകാലികത

ഇന്ന് shú chá — ദീർഘകാല കാത്തിരിപ്പ് ആവശ്യമില്ലാത്ത ‘കുടിക്കാൻ തയ്യാർ’ ചായയുടെ വൻതോതിലുള്ള വിഭാഗമാണ്. ഇതിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ 柑普 / 小青柑 — സിൻഹുയിയിൽ നിന്നുള്ള (新会陈皮) പഴക്കമുള്ള മന്ദാരിൻ തൊലിയിൽ പൊതിഞ്ഞ പഴുത്ത പുവർ — എന്ന ഒരു പ്രത്യേക വിഭാഗവും വളർന്നു, ഇത് 2010-കളിൽ ഒരു കുതിച്ചുചാട്ടം അനുഭവിച്ചു.

ഷെങ്, ഷൂ എന്നിവ എങ്ങനെ വേർതിരിക്കാം

• ഉണങ്ങിയ ഇലയുടെ നിറം. shēng-ൽ — പഴക്കത്തിനനുസരിച്ച് പച്ച-ചാരനിറം മുതൽ തവിട്ട് വരെ; shú-വിൽ — ഏകീകൃതമായ ഇരുണ്ട തവിട്ട്, ഏതാണ്ട് കറുപ്പ്.
• ലിക്വറിന്റെ നിറം. അസംസ്കൃതമായത് സ്വർണ്ണ-മഞ്ഞ അല്ലെങ്കിൽ (പഴക്കം ചെല്ലുമ്പോൾ) ആമ്പർ ലിക്വർ നൽകുന്നു; പഴുത്തത് — തീവ്രമായ ചുവപ്പ്-തവിട്ട്, അതാര്യമായ ഇരുണ്ടത്.
• രുചി. കയ്പ്പ്, ചവർപ്പ്, പുതിയ പച്ചപ്പ് എന്നിവ shēng-നെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു; മൃദുത്വം, മണ്ണിന്റെ രുചി, രൂക്ഷതയുടെ അഭാവം എന്നിവ shú-നെ.
• പഴക്കവും യുക്തിയും. അസംസ്കൃത പുവർ വർഷങ്ങളോളം പഴകാനും മെച്ചപ്പെടാനുമുള്ള കഴിവിന് വിലമതിക്കുന്നു; പഴുത്തത് തുടക്കത്തിലേ ഉടനടി കുടിക്കാൻ സൃഷ്ടിച്ചതാണ്.
• സാങ്കേതികവിദ്യയുടെ ഉത്ഭവം. ഏത് പഴുത്ത പുവറും 1973-ന്റെ പിന്തുടർച്ചക്കാരനാണ്: 渥堆 ഇല്ലെങ്കിൽ അത് നിലവിലില്ലായിരുന്നു. അസംസ്കൃത പുവറാകട്ടെ, അതിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ വ്യാവസായിക യുഗത്തേക്കാൾ പഴക്കമുള്ളതാണ്.

ഓർമ്മയിൽ സൂക്ഷിക്കേണ്ട പ്രധാന കാര്യം: shēng ഉം shú വും ‘ഇളയതും പഴയതുമായ’ ഒരേ ചായയല്ല, മറിച്ച് സാങ്കേതിക പ്രക്രിയയുടെ ഒരു ബിന്ദുവിൽ നിന്ന് വേർപിരിഞ്ഞ രണ്ട് വ്യത്യസ്ത ശാഖകളാണ്. ആ ബിന്ദു — 1973-ൽ കുൻമിങ്ങിൽ പരിഷ്കരിച്ചെടുത്ത 渥堆 എന്ന കൂനയാണ്.